scan0091 3

120

wiązanie przemysłowe obejmuje dwa zbiorniki o pojemności 360 m³, o wy. dajności 16 ton sm/dobę, pracujące w sposób ciągły. Produkcyjność jest rządu 27-28 kg/m³-h. Stężenie biomasy w brzeczce wynosi do 17 kg/m³. W przypadku grzybów mikroskopowych znacznie łatwiejsze jest oddzielanie biomasy od płynu pohodowlanego.

Porównanie hodowli grzybów P. varioti z hodowlą drożdży S. cerevisiaę na melasie przedstawiono w tablicy 10.8.

Tablica 10.8

Porównanie hodowli drożdży na melasie i grzybów na iugu posiarczynowym

Parametr	C. wri/w/mclasa	P. varioii/hig ps.
YSX ^kS^/k8	0.5	0,47
^Yox ^kg^/k8	1,4
Produkcyjność kg/m^J-h	1	4

10.4.4. Hodowla na serwatce

Charakterystyka surowca

Serwatka jest wartościowym produktem ubocznym przemysłu mleczarskiego. Jest to żółtawa ciecz otrzymywana po wytrąceniu kazeiny mleka. Duże ilości serwatki otrzymuje się w wytwórniach serów i twarogów, w zakładach produkujących kazeinę i precypitaty białkowe.

Rocznie wytwarza się na świccie ok 36-45 min ton serwatki. Jako produkt odpadowy stanowi ona odpad bardzo uciążliwy dla środowiska (BZT₅ ok. 40-50-10³ mg Cydm³).

Skład serwatki zależy od rodzaju mleka oraz technologii jego przetwarzania. Wyróżnia się trzy główne rodzaje serwatki:

-    serwatkę kwasową - jest to serwatka otrzymywana po wytrąceniu kazeiny mleka na drodze fermentacji mlekowej,

-    serwatkę podpuszczkową - jest to serwatka uzyskiwana po enzymatycznym wytrąceniu kazeiny mleka za pomocą podpuszczki,

-    serwatkę włókienniczą - jest to serwatka uzyskana po wytrąceniu kazeiny mleka za pomocą kwasów nieorganicznych: solnego lub siarkowego. Serwatka podpuszczkowa nosi nazwę serwatki słodkiej, serwatka kwasowa

i włókiennicza nazywana jest serwatką kwaśną.

Serwatka zawiera głównie cukier mlekowy (laktozę) oraz białka. Przykładowy skład serwatki słodkiej i serwatki kwaśnej przedstawiono w tablicy 10.9. Cukier i białka zawarte w serwatce mogą być w różny sposób zużytkowane. Duża zawartość wody w serwatce utrudnia jej bezpośrednie wykorzystanie w miejscu pozyskiwania. Serwatkę z stanie naturalnym można stosować w żywieniu trzody. Z serwatki otrzymuje się również utrwalone i uszlachetnione preparaty paszowe. Znane są też technologie otrzymywania z serwatki fermentowanych napojów orzeźwiających.

Tablica 10.9

Przykładowy skład serwatki

Składniki serwatki	Zawartość [%1
	serwatka słodka	serwatka kwaśna
Woda	93,75	93.50
Laktoza	4.85	4,90
Proteiny	O.SO	0.75
Tłuszcze	0.50	0.04
Popiół	0.05	0.8
Kwas mlekowy	0.05	0,4

Mikroorganizmy

Zwykłe szczepy drożdży S. cerevisia i C. utilis nie asymilują laktozy. Są jednak specjalne szczepy drożdży mające tę cechę. Są to: Candida kefyr, Kluyveromyces frag His (Saccharomyces fragilis), Kluyve rowy ces lactis (Saccharomyces lactis). Te mikroorganizmy mogą wzrastać na serwatce. W niektórych technologiach stosuje się mieszaną kulturę drożdży. W rozpowszechnionej we Francji technologii Bela stosuje się mieszaninę trzech gatunków drożdży: Kluyveromyces fragilis asymilujących laktozę, Kluyveromyces lactis wykorzystujących jako źródło węgla kwas mlekowy i Torulopsis bovina ulylizujących alkohol etylowy.

Możliwe jest również przeprowadzenie hydrolizy enzymatycznej laktozy do glukozy i galaktozy w wyniku działania 6-D-galaktozydazy, a następnie hodowla typowych drożdży piekarnianych {Saccharomyces cerevisiae) lub paszowych {Candida utilis), asymilujących cukry proste.

Proces technologiczny

Do hodowli stosuje się serwatkę surową bądź zatężoną. W produkcji drożdży spożywczych stosuje się serwatkę odbiałczoną najczęściej w wyniku termicznej koagulacji bądź metodami membranowymi. Wstępne zagęszczenie serwatki, do ok 20-30% suchej masy, pozwala na obniżenie kosztów wydzielania biomasy z płynu pofermentacyjnego oraz zmniejszenie objętości fermen-torów. Do serwatki dodaje się sole amonowe i fosforowe.

Hodowlę drożdży prowadzi się zarówno metodą okresową, jak i ciągłą. Uzyskuje się wydajność do 0,5 g sm/g laktozy. Produkcyjności biomasy w hodowlach ciągłych osiągają 4,5 kg sm/m³-h.