scan0124

16. BIOTECHNOLOGIE PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

Specyfiką przemysłu spożywczego jest to, iż jakość końcowego produktu jest tnidna do jednoznacznej technicznej oceny. Ocena produktu ma charakter subiektywny. Badania ogranoieptyczne łatwo prowadzą do zdyskwalifikowania produktu zepsutego, ale ocena ponadprzeciętnej jakości ma charakter zdecydowanie subiektywny. Tego typu kryteria oceny produktu rzutują na technologie używane w produkcji. Podstawowe znaczenie ma jakość surowca i ścisłe przestrzeganie receptur.

Mleko ma dużą wartość odżywczą. Zawiera białko, cukier (laktozę), tłuszcze, witaminy oraz solo mineralne. Na skład chemiczny mleka, a przede wszystkim zawartość białka i tłuszczu, wpływają czynniki genetyczne, fizjologiczne i środowiskowe.

Przykładowy skład mleka krowiego przedstawiono w tablicy 16.1.

Białko jest podstawowym składnikiem mleka. Ponad 80% białek mleka stanowi kazeina, pozostałe białka to albumina i globulina.

Kazeina jest fosfoproteidem zawierającym oprócz peptydowo powiązanych aminokwasów, estrowo związany kwas fosforowy. Kazeina nie jest jednorodnym białkiem, lecz składa się z kilku frakcji o zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych. Frakcje te tworzą tzw. kompleks kazeinowy. Z jonami wapnia frakcje białkowe tworzą kompleks kazeinowo-wapniowy. Koloidowy układ cząsteczek kazeiny w mleku umożliwiają głównie wiązania kazeiny z wapnem, a także wiązania z fosforanem wapniowym. Kompleks fosfo-kazei-nowo-wapniowy może ulec rozszczepieniu wskutek długotrwałego ogrzewania mleka, w wyniku wzrostu stężenia jonów wodorowych lub działania specyficznych enzymów proteolitycznych.

Tablica 16.1

Przykładowy skład mleka krowiego

Składnik	Zawartość (w 100 g mleka)
Woda	87,5 g
Kazeina	2.7 g
Pozostałe białka	0.6 g
Tłuszcz	3,8 g
Laktoza	4,6 g
Sole mineralne,	0.7 g
w tym potas	157 rng
wapń	120 mg
fosfor	92 mg
Witamina A	30 pg
Karoten	18 pg
Witamina E	88 pg
Witamina K	17 pg
Witamina B,	37 pg
Witamina B2	0.18 pg
Witamina B6	46 pg
Witamina BI2	0.42 pg
Biotyna	3.5 pg
Witamina PP	90 ug
Kwas pantotenowy	0.35 pg
Witamina C	1.7 mg

Z uwagi na trudności z przechowaniem surowego mleka, znaczna jego część jest sprzedawana w postaci produktów mleczarskich. Wiele tych produktów otrzymywanych jest metodami biotechnologicznymi.

Na rys. 16.1 przedstawiono schematycznie główne kierunki przetwórstwa mleka.

MLEKO

chłodzenie i przechowywanie

wirowanie

pasteryzacja

standaryzacja

mleko	~i napoje	T mleko	1 śmietanka
spożywcze	mleczne	odtłuszczone 1
		i mleko w proszku	i masto	maślanka

J

skrzep mleka

/

sery

dojrzewające

\

sery

twarogowe

serwatka

Rys. 16.1. Przetwarzanie mleka