32601

Innym gazowym nośnikiem ciepła, który znalazł zastosowanie w przemyśle spożywczym, jest gorące powietrze. Nośnik ten ma niskie współczynniki wnikania ciepła oraz jest dość kłopodiwy w przemieszczaniu. Jednak w wielu działach przemysłu spożywczego, jak suszarnictwo czy piekarnictwo nie można go praktycznie niczym innym zastąpić.

Ciekłym nośnikiem ciepła. któty znalazł zastosowanie w urządzeniach przemysłu spożywczego, jest gorąca woda lub skropliny paiy wodnej. Taki nośnik można przesyłać rurociągami na znaczną odległość przy niewielkim obniżeniu temperatury. Zaletą wody, jako nośnika ciepła, jest możliwość uzyskiwania wysokich współczynników wnikania ciepła. Ma jednak tę wadę, że temperatura jej pod ciśnieniem atmosferycznym nie może przekroczyć 100°G

Oprócz wymienionych powyżej wysokotemperaturowych nośników ciepła stosowane są również niskotemperaturowe nośniki ciepła oraz tzw. czynniki chłodnicze, których wrzenie (związane ze znacznym pobieraniem ciepła) przebiega w temperaturach poniżej 0°C.

Do niskotemperaturowych nośników ciepła, stosowanych w przemyśle spożywczym należą nośniki ciekłe, takie jak wi>da lodowa, solanka, mieszanina glikolu, alkoholu i wody, alkohol metylowy i inne. Z nośników niskotemperaturowych gazowych w powszechnym użyciu jest powietrze.

Czynnikami chłodniczymi w sprężarkowych i absorpcyjnych urządzeniach chłodniczych są najczęściej: amoniak i freony (pochodne węglowodorów nasyconych).

Procesy cieplne dzielimy na:

•    Procesy ogrzewania

•    Odparowanie

•    Chłodzenie i zamrażanie żywności.

Ogrzewanie

Blans/owanie (obgotowanie). Krótkotrwałe nagrzewanie warzyw i owoców w celu unieczynnienia enzymów oraz usunięcia powietrza z przestrzeni międzykomórkowych przy minimalnych stratach substancji rozpuszczalnych surowców. Proces stosowany przy produkcji konserw, mrożonek i susza Surowiec jest przetrzymywany w wodzie lub parze o temp. 85 - 95 st.C przez 0,5 do 5 minut. Warunki blanszowania są zróżnicowane i dostosowane do rodzaju surowca.

Urządzenia - blanszowniki.

blanszowniki o działaniu okresowym (pojemniki z koszami)

0 surowiec w koszach ze stali kwasoodpomej umieszcza się w wodzie o określonej temperaturze na określony czas a następnie przenosi, w celu schłodzenia, do zbiornika z zimną wodą - blanszowniki o działaniu ciągłym (tunelowe lub bębnowe)

0 blanszowanie zarówno w parze, jak i wodzie. W przedniej i tylnej części blanszowników instalowane są natryski zimnej wody (schładzanie produktu i unikanie zaparowania pomieszczeń)

Rozparzacze. Nagrzewanie owoców lub warzyw parą w celu przeprowadzenia ich w stan półpłynny (poprzedza rozdrabnianie). Nośnikiem ciepła jest para wodna doprowadzana do urządzeń pod ciśnieniem 0,2 - 0,3 MPa

Rozparzacze ciśnieniowe o działaniu okresowym (cylindryczne zbiorniki)

Rozparzacze o działaniu ciągłym (szybowe, tarczowe, ślimakowe)

2