7368841568

Zakład Biotechnologii i Inżynierii Genetycznej SUM, 2015/16

Winiarstwo i przemysł gorzelniczy

Do fermentowanych napojów winiarskich zaliczane są między innymi wina gronowe, wina owocowe, napoje winopochodne, wina musujące oraz miody pitne. W zależności od rodzaju napoju do nastawu (bezpośredni substrat fermentacji winnej) wykorzystywane są mieszaniny owoców, moszczu, soku, koncentratu owocowego lub miodu pszczelego z wodą i dodatkami (np. substancjami słodzącymi, regulatorami kwasowości itp.). Dodatek cukrów jest zwykle niezbędny, gdyż większość owoców zawiera ich zbyt mało (wyjątkiem są winogrona), aby uzyskać minimalną moc wina. Moszcze owocowe są przed użyciem poddawane siarkowaniu (sulfitowaniu), czyli wprowadzeniu niewielkich ilości dwutlenku siarki w celu eliminacji rodzimej mikroflory. Po przeprowadzeniu fermentacji wina są poddawane klarowaniu i stabilizacji. Do fermentacji winnej wykorzystywane są tzw. drożdże „szlachetne". Natomiast „dzikie" szczepy drożdże - stanowiące naturalną mikroflorę owoców - są obecnie niepożądane. Dzikie drożdże są natomiast odpowiedzialne za powstawanie win przygotowanych z udziałem fermentacji samorzutnej. Do dzikich drożdży zalicza się głównie szczepy należące do rodzaju Kloeckera i Torulospora, a w mniejszym stopniu także Candida, Hansenula, Pichia. Do fermentacji z dodatkiem czystych kultur są stosowane szczepy należące do gatunku S. cereuisiae lub S. bayanus. Fermentację winiarską rozpoczyna się w temperaturze 15-20°C, gdyż w trakcie fermentacji temperatura wina wzrasta. Najczęściej fermentacja winiarska przebiega w 3 fazach: zafermentowanie, fermentacja główna (burzliwa) oraz dofermentowanie.

Podstawowe wyposażenie wytwórni wina: A - kadź do wyciskania soku z winogron, B - wirówka, C - fermentory.

6