7368841567

Zakład Biotechnologii i Inżynierii Genetycznej SUM, 2015/16

goryczowych. W zależności od odmiany, a także warunków klimatycznych, chmiel może mieć bardziej goryczkowy lub bardziej aromatyczny. Gotowe szyszki chmielowe są dostępne w postaci suszu lub skoncentrowanych granulatów. Wprowadzenie chmielenia, a także ogólny rozwój browarnictwa i selekcję czystych odmian drożdży, zawdzięczamy średniowiecznym mnichom (około XII wieku). W czasach starożytnych piwo produkowano metodą spontanicznej fermentacji i nie stosowano dodatku chmielu - zamiast tego dodawano czasami zioła np. gałązki rozmarynu.

Wydajność fermentacji zależy od stosowanego szczepu drożdży. Do fermentacji piwnej wykorzystywane są drożdże różnych ras nalężących ogólnie do dwóch grup: drożdży fermentacji górnej (S. cerevisiae ssp. cerevisiae) lub drożdży fermentacji dolnej (S. cerevisiae ssp. uvarum var. carlsbergensis). W zależności od doboru szczepu drożdży fermentację piwną właściwą (główną) prowadzi się w temperaturze 15-25°C (fermentacja górna) lub w temperaturach poniżej 10°C (fermentacja dolna). Drożdże fermentacji dolnej (tzw. drożdże denne) to wyselekcjonowane szczepy drożdży o naturalnie niskich zdolnościach do oddychania tlenowego i wzrostu, za to posiadające wysoki potencjał fermentacyjny - stąd występują głównie przy dnie kadzi fermentacyjnych. Ten typ drożdży obecnie dominuje w przemyśle browarniczym: większość otrzymywanych piw jest zaliczana do tzw. typu pilsner czyli piw „kontynentalnych" (także piwa typu lager, bock czyli polski koźlak, porter bałtycki i inne). Wyjątkiem są piwa dominujące w Wielkiej Brytanii - piwa typu ale, a także porter, otrzymywane z wykorzystaniem drożdży fermentacji górnej. Drożdże fermentacji górnej są jednak wykorzystywane przede wszystkim w produkcji pieczywa oraz w winiarstwie. Do tzw. drożdży „dzikich" występujących naturalnie w tych samych środowiskach, co szczepy drożdży wykorzystywane najczęściej w winiarstwie i piwowarstwie, zalicza się głównie drożdże z rodzajów: Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Dekkera, Kluyoeromyces, Pichia, Rhodotorula, Torulospora, Zygosaccharomyces. Większość z nich uważa się obecnie za przyczynę psucia się piwa lub wina w warunkach nieodpowiedniego zabezpieczenia. Drożdże z rodzaju Brettanomyces są jednak naturalnym składnikiem przyczyniającym się do powstawania belgijskiego piwa typu lambic (fermentacja spontaniczna).

Gotowe piwo jest rozlewane do pojedynczych butelek lub poddawane leżakowaniu w zbiornikach fermentacyjnych. Leżakowanie piwa prowadzi do jego dojrzewania, w czasie którego zachodzi jeszcze fermentacja końcowa. Końcowym etapem produkcji jest nasycanie piwa dwutlenkiem węgla (karbonizacja).

5