7368841566

Zakład Biotechnologii i Inżynierii Genetycznej SUM, 2015/16

przeprowadzane jest ukwaszanie ciasta będące wynikiem fermentacji mlekowej przeprowadzanej najczęściej przez naturalną mikroflorę mąki (fermentacja samoczynna). Podobny proces ma miejsce w przypadku przygotowania zakwasu na żurek.

Surowcami wykorzystywanymi w przemyśle piwowarskim są słód (obecnie zwykle jęczmienny), woda, drożdże piwowarskie oraz chmiel. Dodatkowo, na etapie dojrzewania piwa, mogą być stosowane dodatkowe środki np. enzymy, stabilizatory. Otrzymywanie słodu polega na namoczeniu ziarna zbóż, następnie jego skiełkowaniu (łącznie 5-7 dni) oraz wysuszeniu. Oprócz dominujących obecnie w piwowarstwie słodów jęczmiennych niektóre typy piwa są tradycyjnie wytwarzane na słodzie żytnim (głównie w Europie Północnej np. w Finlandii; w Rosji na jego bazie wytwarza się także kwas chlebowy), owsianym, ryżowym (np. japońska sake), kukurydzianym oraz na mieszankach słodów z różnych zbóż. Etymologia romańskiej nazwy piwa (hiszpański: ceroeza, portugalski: cerveja, starofrancuski: cerooise) jest związana właśnie ze słowem oznaczającym także zboża wywodzącym się od rzymskiej bogini urodzaju Ceres, której w czasie święta cerialia ofiarowywano snopki zbóż. Celem procesu słodowania jest uaktywnienie enzymów amylolitycznych w ziarnach, w wyniku czego następuje rozkład skrobi do maltozy, glukozy oraz maltodekstryn (drożdże nie wytwarzają amylaz). Ponadto uaktywniają się enzymy proteolityczne dzięki czemu z białek uwolniona zostaje dość duża ilość wolnych aminokwasów będących stymulatorami wzrostu drożdży. Proces suszenia ma znaczący wpływ na parametry organoleptyczne słodu. W zależności od temperatury i czasu suszenia i/lub prażenia otrzymać można słody jęczmienne jasne (tzw. pilzneńskie) lub ciemne (tzw. monachijskie), a także słody karmelowe i inne. W wyniku gotowania słodu z wodą (zacierania) powstaje bezpośredni substrat fermentacji piwnej tzw. brzeczka. Etapem poprzedzającym otrzymywanie brzeczki jest mielenie słodu w specjalnych urządzeniach (śrutownikach). Zacieranie słodu jest procesem ekstrakcji słodu oraz przyspieszenia procesów amylolitycznych, w wyniku czego powstaje brzeczka stanowiąca bezpośrednią pożywkę dla drożdży piwnych. Proces zacierania prowadzony jest do momentu całkowitego zaniku skrobi w brzeczce (negatywny wynik próby jodowej). Zacieranie prowadzone jest zwykle przez kilka godzin przy najczęściej wzrastającej temperaturze (do około 75°Q. Istotny wpływ na przebieg zacierania ma też odczyn - powinien być kwaśny (pH=5,0-5,5). Typowy skład brzeczki 12°Blg: maltoza 44%, dekstryny 31%, maltotrioza 11%, glukoza 9%, sacharoza 3%, fruktoza 2% oraz wolne aminokwasy (170-190 mg/100 cm³). Przecedzona brzeczka jest następnie gotowana (ok. 2 h) w celu jej dezynfekcji, zagęszczenia i inakty wacji enzymów.

Na etapie gotowania jest również dodawany chmiel służący jedynie jako przyprawa, a nie zasadniczy składnik piwa (zaledwie około 200 g chmielu na 100 litrów piwa). Do chmielenia brzeczki wykorzystywane są kwiatostany żeńskie (tzw. „szyszki") chmielu zwyczajnego (Humulus lupulus, rodzina Cannabaceae) zawierające żywice i olejek eteryczny o dużej zawartości substancji

4