Zdjęcie0522

ROZDZIAŁ/

SKŁADNIKI MINERALNE W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA

Do prawidłowego funkcjonowania organizmów żywych konieczne jest dostarczanie 1 całodziennej racji pokarmowej wszystkich niezbędnych składników odżywczych, w tym składników mineralnych.

W skład organizmu człowieka, oprócz tlenu, węgla, wodoru i azotu, stanowiących około 96% masy ciała, wchodzi prawie 60 pierwiastków, z których większość zalicza się do niezbędnych składników mineralnych. Pojęcie „składnik mineralny” obejmuje pierwiastki, które pozostają w postaci popiołu po mineralizacji tkanek. Składniki mineralne stanowią około 4% masy ciała dorosłego człowieka. Są one rozmieszczone nierównomiernie w poszczególnych tkankach - najwięcej jest ich w zębach i kościach, mniej w skórze i tkance tłuszczowej.

Składniki mineralne dzieli się na makro- i mikroelementy. Do makroelementów zalicza się te, które znajdują się w organizmie w ilości powyżej 0,01% (wapń, fosfor, sód, magnez, potas, chlor i siarka). Mikroelementami nazywamy te, które występują w ilościach mniejszych niż 0,01% (żelazo, cynk, miedź, mangan, fluor, jod, selen, chrom). W organizmie występują również pierwiastki w bardzo małych ilościach, tj. 1-10 mg, i nazywane sąultra-śladowymi (np. kobalt, wanad, nikiel).

Składniki mineralne dostarczane w postaci związków nieorganicznych i organicznych 1 pożywieniem, wodą i suplementami diety są w różnym stopniu uwalniane i wchłaniane I pizewodu pokarmowego do krwi oraz wykorzystywane przez organizm. Biodostępność zależy od właściwości danego pierwiastka, budowy związku chemicznego, w jakim występuje, i jego postaci, źródła, z którego pochodzi oraz innych czynników związanych z organizmem. Wykorzystanie składników mineralnych z poszczególnych produktów zależy także od stopnia rozpuszczalności w wodzie związków chemicznych, przede wszystkim w miejscach, gdzie zachodzi wchłanianie. Stopień, w jakim dany składnik może być wchłonięty i wykorzystany przez organizm, zależy także od czynników fizjologicznych, takich jak: wiek, płeć, stan wysycenia tkanek pierwiastkiem, mikroflora przewodu pokarmowego, a ponadto od nasilenia stresu i stanów chorobowych.

Każdy ze składników mineralnych pełni istotną rolę w organizmie. Wchodzą one w skład stałych struktur tkanek lub pełnią rolę jonów w płynach ustrojowych, tworząc kompleksowe połączenia. Fosfor, cynk, molibden, mangan i żelazo wchodzą w skład enzymów. Wapń i fosfor wykorzystywane są do budowy szkieletu i uzębienia. Wapń i magnez zapewniają prawidłowe funkcjonowanie komórek organizmu oraz synaps nerwowo-mięśniowych. Żelazo bierze udział w syntezie hemoglobiny, natomiast jod jest niezbędny do syntezy hormonów tarczycy. W procesie krzepnięcia krwi biorą udział wapń, potas, a za właściwą go-•podarkę wodną odpowiadają między innymi: sód, potas i chlor.

53