1 (190)

MASZYNY I URZĄDZENIA DO OBRÓBKI TERMICZNEJ ŻYWNOŚCI

'lYzony kuchenne, płyty i płytki grzejne

Wprowadzenie

Większość procesów technologicznych w gastronomii to ogrzewanie lub chłodzenie. Zarówno ogrzewanie, jak i chłodzenie występują podczas wstęp nęj obróbki surowca (np. blanszowania) oraz podczas właściwego przetwarzania i utrwalania produktu (np. suszenia, pieczenia, smażenia). Procesy te sachodza podczas wymiany ciepła, która jest formą transportu energii. Ruch ciepła jest możliwy tylko wtedy, gdy istnieje różnica temperatury między iródlcm ciepła a odbiornikiem. Zgodnie z prawami termodynamiki, ruch ciepła jest możliwy tylko w kierunku od miejsc o wyższej temperaturze do miejsc o niższej temperaturze. Znane są trzy rodzaje wymiany ciepła: przewodzenie (przez ciała stałe, ciecze i gazy), konwekcja (przez ciecze i gazy) oraz promieniowanie (w gazach i próżni - w cieczach i ciałach stałych jest ono pochłaniane częściowo lub całkowicie).

Obróbka cieplna żywności służy zwiększeniu strawności i przyswajał nośd produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Ma również na celu nadanie pożądanych cech sensorycznych żywności (smaku, zapachu, barwy i konsystencji).

Najbardziej rozpowszechnionymi urządzeniami do obróbki cieplnej żyw* ności są trzony kuchenne, płyty i płytki grzejne. W zależności od sposobu zasilania trzony kuchenne dzieli się na: gazowe i elektiyczne.

Oazowa płyta grzejna. Wyposażona jest ona w palniki gazowe złożone z dyszy, zaworu z pokrętłem, mieszalnika gazu z powietrzem i nasady z otworami płomykowymi. Zdarza się również, że palnik ma podwójny czy potrójny wieniec płomienia, tzw. turbo, przez co ma większą moc. W nowoczesnych rozwiązaniach stosuje się różnego rodzaju zabezpieczenia trzonów kuchennych gazowych przed wybuchem, na przykład bimetaliczne czy elektromagnetyczne, które zamykają dopływ gazu w przypadku zgaśnięcia płomienia, Na płycie znajdują się najczęściej cztery palniki gazowe: jeden duży - silnie

57