skanuj0005

Aparaty i urządzenia do obróbki cieplnej żywności

Wymiana energii cieplnej

Energia cieplna jest postacią energii kinetycznej ruchu postępowego, obrotowego lub drgającego atomów i cząsteczek danej substancji. W przypadku gazów dominuje ruch postępowy i częściowo obrotowy, dla cieczy ruch obrotowy, a dla ciał stałych ruch drgający. Według mechaniki kwantowej poszczególne ruchy mają określone wartości kwantów energetycznych. Jednostką energii cieplnej jest dżul (J). Przepływ energii cieplnej zgodnie z prawami termodynamiki następuje od miejsc

0    wyższej temperaturze do miejsc o niższej temperaturze. Efektem przepływu energii cieplnej jest zmiana temperatury, a układ dąży do wyrównania energii (wyrównania temperatury). Większość (90%) żywności wymaga przed spożyciem obróbki cieplnej, tj. ogrzewania i chłodzenia.

Celem obróbki cieplnej żywności jest:

O zapewnienie możliwości konsumpcji i łatwiejszego przyswajania, ewen-* tualnie utrwalenie (pasteryzacja, sterylizacja, chłodzenie),

O nadanie odpowiednich cech sensorycznych (wygląd, barwa, konsystencja, zapach, smak).

Metody obróbki cieplnej żywności są następujące:

□    gotowanie (w wodzie 80—103°C; w parze 100- 130°C),

O smażenie (w tłuszczu ~ 170°C; rozgrzaife-płyta),

□    duszenie (wstępne obsmażenie - 170°C. dalsze gotowanie w niewielkiej ilości tłuszczu i wodzie wydzielonej z produktu),

□    pieczenie (w gorącym powietrzu 18O-250°C).

Obróbkęcieplną żywności prowadzi się w różnych typach i rodzajach aparatów

1    urządzeń grzejnych. Aparaturę grzejną w gastronomii można podzielić w zależności od przeznaczenia technologicznego oraz od sposobu ogrzewania (rodzaju użytej energii).

Aparatura grzejna według przeznaczenia technologicznego

patelnie

kotły warzelne trzony kuchenne

— 64 —