cwiczenie40012

być /.synchronizowana •/ wydajnością urządzeń ca lej linii do obróbki termicznej. Podciśnienie, w czasie, pracy odgazowywacza powinno być zgodne z wytycznymi instrukcji eksploatacji danego typu urządzenia.

3.4.3.    Chłodzenie śmietanki. Po odgazowywaniu śmietankę należy schłodzić do początkowej temperatury krystalizacji: zimą 4-6*C, latem 16-18*C. Przed napełnieniem tanku ochłodzoną śmietanką należy sprawdzić czystość tanku oraz przeprowadzić jego płukanie zimną wodą.

3.4.4.    Dojrzewanie śmietanki. Dojrzewanie śmietanki należy prowadzić w tankach łub kadziach fermentacyjnych zaopatrzonych w płaszcz wodny, mieszadło i pokrywę. Dojrzewanie fizyczne śmietanki polega na ochłodzeniu do takiej temperatury, która zapewni prawidłowe krzepnięcie i krystalizację tłuszczu. Efekt i przebieg dojrzewania fizycznego śmietanki zależy od temperatury i czasu jej przetrzymywania w określonych temperaturach. Dojrzewanie biologiczne polega na ukwaszeniu śmietanki za pomocą zakwasu czystych kultur maślarskich.

3.4.4.1.    Dodatek zakwasu. Ilość dodanego zakwasu czystych kultur maślarskich oraz czas i temperatura dojrzewania śmietany decydują o stopniu jej ukwaszenia. Dlatego też masło może być produkowane:

—    ze śmietany ukwaszoncj od 16 do 18’SH w plazmie, co w przybliżeniu od|xnviada wartości 5,8-5,9 pH

—    ze śmietany ukwaszoncj do 20-22*SH w plazmie, co w przybliżeniu odpowiada wartości około 5,5 pH.

W wypadku zmaślania śmietany umiarkowanie ukwaszoncj (16-18*SH w plazmie) należy stosować dodatek zakwasu w ilości około 1,5%. W wypadku ukwas/ania śmietany do 22’SH w plazmie dodaje się około 2,5% zakwasu.

3.4.4.1.1.    Sposób dodawania zakwasu. Po wprowadzeniu do tanku pierwszej porcji śmietanki (około 1/4 pojemności) należy dodać określoną ilość zakwasu maśłarskicgo (1-3% w stosunku do całej ilości śmietanki, jaka ma być w tanku) i wymieszać. Następnie wprowadzić resztę śmietanki i włączyć mieszadło na około 10 min., w cel równomiernego rozprowadzenia zakwasu w całej masie śmietany oraz ujednolicenia jej temperatury. Sposób prowadzenia i przygotowania zakwasu czystych kultur maślarskich powinien być zgodny z instrukcją produkcji zakwasu.

3.4.4.2. Dojrzewanie fizyczne i biologiczne śmietany. W wypadku produkcji masła ze śmietany ukwaszoncj dojrzewanie, przeprowadza się następująco:

-    w okresie zimowym śmietankę po pasteryzacji schładza się do temperatury 6-8’C, dodaje określoną ilość zakwas; i przetrzymuje przez około 6 h, a następnie podgrzewa do temperatury 16'Cza pomocą letniej wody o temperaturze nic wyższej niż 25°C; w temperaturze I6’C śmietankę przetrzymuje sic do momentu zmaślania

-    w okresie przejściowym wiosennym (2-3 tygodnie) po pasteryzacji śmietankę schładza sic do temperatury 6-S'C. dodaje, zakwas i przetrzymuje przez 3-4 h, następnie podgrzewa się do temperatury 16*C i pozostawia 8-10 h, ; czym schładza się do temperatury 7-1(1 *C i przetrzymuje do momentu zmaślania w tej temperaturze

—    w okresie. letnim śmietankę po pasteryzacji schładza sic do temperatury 16-18’C, dodaje zakwas i pozostawia prze około 6 h, po tym czasie schładza sic do temperatury 7-10”C i przetrzymuje do momentu zmaślania

-    w okresie, przejściowym jesiennym (2-3 tygodnie) po pasteryzacji śmietankę schładza się do temperatury ló'C. dodaje zakwas i przetrzymuje przez. 3-4 li; po tym czasie schładza się do temperatury 8”C na 8-10 li, a następ: .. podgrzewa się śmietankę do temperatury zmaślania, tj. 11-14’C.

Uwaga. W przypadku produkcji masła ze śmietanki, do której dodaje sic zakwas tuż. pr/.ed zmaśleniem, nalc. przeprowadzić jej dojrzewanie fizyczne, stosując taki sam sposób obróbki czasowo-temperalitrowej jak w wypadk; śmietany ukwaszoncj. Zakwas w ilości 2-3% należy dodawać do tanku tuż przed zmaślanicm.

3.4.5.    Przygotowanie śmietany do zmaślania. Przynajmniej na godzinę przed rozpoczęciem zmaślania należ, doprowadzić śmietanę do temperatury zmaślania, która powinna wynosić: w okresie letnim 7-10”C, w okresie ziuic-wym 11-14'C. Przed napełnieniem maselnicy należy włączyć mieszadło w tankii na około 15 min., w celu ujedno! cenią śmietany, a następnie sprawdzić jej kwasowość i temperaturę. Po okresie dojrzewania, jeżeli zachód konieczność, należy śmietanę dobarwić farbą do masła. Odmierzoną porcję farby należy dodać do maselnicy pr... zmaślanicm. Ilość dodawanej farby zależy od pory roku, mocy farby oraz zawartości tłuszczu w śmietanie. Far’ dodaje się w ilości 0,5-2 cm na 1 kg masła, co odpowiada 20-80 cm³ farby na 100 1 śmietany o zawartości 35 tłuszczu.

3.4.6. Zniaśl unie śmietany

maselnicy

3.4.6.1. Przygotowanie maselnicy. Przed przystąpieniem do zmaślania należy sprawdzić czystość, przeprowadzić płukanie maselnicy zimną wodą w ilości 10% pojemności maselnicy.

3.4.6.2. Napełnianie maselnicy i /.maślanie. Masełnicę należy napełniać za pomocą pomp próżniowych wyporowych albo przez spływ grawitacyjny. Stopień napełnienia maselnicy powinien być zgodny z instrukcją obs danego typu maselnicy. Właściwe /maślanie przeprowadza się na szybkich obrotach. Na początku zmaślania na z maselnicy usunąć powietrze (nie dotyczy to maselnic, w których można wytworzyć próżnię). W optymah warunkach czas zmaślania wynosi 45-60 min. Przebieg zmaślania należy obserwować przez wziernik wmontować, maselnicy. Zmaślanie należy przerwać, gdy ziarenka masła osiągną wielkość 2-4 nun (wielkość ziaren prosa). Po .