3 (228)

gnniejszono praco* i czasochłonność obsługi,

₀ stypizowano wymiary (możliwość wstawiania w dowolnym ciągu kuchennym).

₀ podniesiono standard higieniczny (wprowadzono zabezpieczenia ułatwia jm e utrzymanie wysokiego stopnia czystości).

Aby uzyskać skrócenie czasu gotowania, wprowadzono wyższą icmpera-_turę czynnika grzewczego (temperatura paty w komorze grzewczej I lft.frr / / 0,09 MPa), co zwiększyło siłę motoryczną procesu (AT* J9*C w kotłach wysokociśnieniowych, AT * 10 C w kotłach średniocłśnieniowych). Podniesiono temperaturę w komorze warzelnej (z 273 K na 275 K/0,002 MPa) przez zastosowanie ciężkiej pokrywy z turbinka upuszczająca nadmiar ciśnienia, sainouazczelniającą się pierścieniem wodnym ze skraplającej się paiy. w ten sposób zwiększono współczynnik konwekcji.

podniesienie bezpieczeństwa i zmniejszenie pracochłonności obsługi uzyskano przez wprowadzenie hermetycznej, napełnianej fabrycznie woda destylowaną komory grzewczej sterowanej przez nowoczesny, w pełni zautomatyzowany układ analogowy oparty na zespołach mikroprocesorów. Tak obudowane zespoły automatycznego sterowania zapewniąją płynna energooszczędna regulację temperatury i czasu pracy, a co najważniejsze - automatyczne zabezpieczenie przed nadmiernym wzrostem ciśnienia. Znormalizowanie wymiarów pozwoliło na wprowadzenie do kotłów warzelnych perforowanych pojemników GN do obróbki produktów (np. warzyw) bez potrzeby późniejszego ich przekładania.

Zgodnie ze wskazaniami nauki o żywności i żywieniu, według których należy prowadzić obróbkę technologiczną żywności tak, aby w minimalnym stopniu zmniejszyć jej wartość żywieniową w procesie technicznej obróbki, dąży się do skrócenia czasu poszczególnych procesów i prowadzenia ich w parze pod ciśnieniem (0,09 MPa / 118,6*C) w aparatach zwanych steame-rami. Czas gotowania pod ciśnieniem dla wszystkich produktów nie przekracza 30-40 minut, ale z reguły wynosi od kilku do kilkunastu minut.

Zalety gotowania pod ciśnieniem: o krótszy czas gotowania o 40-60%,

o otrzymanie optymalnego smaku i konsystencji obrobionej żywności i jej dużej wartości odżywczej,

o system gotowania idealny dla potraw dietetycznych, o krótki czas pozwala na gotowanie małych porcji w rytm wydawania, a co za tym idzie - wydatne zmniejszenie nadwyżek przetrzymywanej żywności,

° zmniejszenie strat witamin (np. witaminy C w ziemniakach i innych , .warzywach) mniej więcej o 50%,

71