CCF20110902008

chasydów redukujących daje produkt kwas 3-amino-5-nitro salicylowy.).=540nm *metodv biochemiczne- enzymatyczne -metody spec\ liczne -tdko 1 skł. Wykorzystuje się specyficzne enzymy , które katalizują reakcje przemian oznaczanego zw iązki. Najczęściej oznaczany jest spektrofotometryczne NADPH powstający podczas ty ch reakcji. Ale mogą być stosowane odczynniki reagujące z produktami. Ale mogą by ć stosow ane odczynniki reagujące z produktami przemian enzymaty cznych badanego zw iązku w wyniku czego pow stają zw. Barwne oznaczone spektrofotometrycznie *met. Instrumentalne: -cgromatografia: - gazow a: konieczność przeprow adzenia cukrów w pochodne lotne detektor jonizacjo płomieniowej, -cieczowa do oznaczania: w sokach owocowy ch (glukoza, fruktoza, serbitol, sacharoza) d.refraktometry czny. w kaw ie rozpuszczalnej d.dektrochemiczny. Metoda ta pożerała na oznaczenie nie tylko ogólnej ilości sachary dów w próbce, ale także identyfikacją jakościową i ilościową poszczególnych cukrów Zasada metod chemicznych- metody chemiczne oparte sa na redukcji jonów miedzi Cu2+ przez cukry redukujące w środowisku zasadowym w temp. Wrzenia. Właściwości redukujące wy kazują inne związki np. aminokwasy, Kw askorbinowy czy aldehydy. Dlatego ich wpływ na wy nik oznaczenia należy eliminować. Między ilością zredukowanej miedzi a zaw artością sacharydów redukujących nie ma prostoliniowej zależności. Do przeliczenia Cu na cukier- odpow iednie tablice. Metoda Bertranda: I ETAP: redukcja Cu2+ do Cu+ w pH 12 w temp wrzenia pod wpływem sachary dów reduk. II ETAP-oddzielenie Cu20 na sączku, III ETAP- rozpuszczenie osadu CU20 w 111 płynie B.- utlenienie Cu+ redukcja jonów Fe3+ w środowisku silnie kwaśnym IV ETAP-jony Fe2+ oznacza się manganometrycznie, na podst. Ilości zużytego KMnOT oblicza się ilość miedzi zredukowanej (na podst. Tabel odczy t ilości cukru)Metoda Luffa- SchoorlaPróba właściwa-jony Cu2+ niezredukowane przez cukier oznacza się jednometry cznie tj redukuje sie je I-wy dzielonym z KI po zakwaszeniu środow iska. Wydzielony w tej r. jod miareczkuje się trisiarczanem sodu V. Wykonuje się próbę ślepą Uśl- oznaczenie całkow itej ilości jonów C'u2+ które mogą być zredukow ane przez sachary d. Z różnicy UW-Uśl odpow ilości Cu zredukowanej przez cukier na podstaw ie tabel wyznaczasię ilość cukru w próbce.Do oznaczeń glukozy , fruktozy i sacharozy w winie, miodach pitnych .Metoda Lane Eynona- zalecana. Redukcja miedzi w wrzącej mieszaninie płynów Fehlinga I i II podczas miareczkowania badanym sacharydem redukujący m Koniec miareczkowania zanik niebieskiej barwy pochodzącej z -w inianu sodowo-potasowego tworzącego z Cu(OH)2 ciemnoniebieski kompleks - błękit metylenowy. Metoda zalecana do oznaczania fruktozy, glukozy i sacharozy w cukrze rafinowanym, miodach, lodach, pieczy wie.Etapy oznaczeń ilościowych sachary dów iiieredukujących met. Chemicznymi: - rozcieńczenie, klarow anie, oznaczanie cukrów zaw ierający ch wolne gr karbonylowe określone jako oznaczanie cukrów bezpośrednio redukujący ch, hy droliza sachary dów nieredukujących. oznaczanie cukrów redukujący ch występujących w produkcie jak i powstały ch w wyniku hy drolizy cukrów nie redukujący ch określone jako oznaczenie cukrów ogólem(cog). ilość cukrów nieredukujący ch oblicza się z zależności (cog-chr)*w (w-wspólczMtnik przeliczeniowy- skrobia 0.9; sacharoza 0,S5)SKROBL\: zawartość skrobi- banany ok. 8%; ziemniaki ok. 15% *Metodv oznaczania: -waaowa (met bezpośrednia-skrobię wy dziela się z badanego środowiska, zbiera się na sączku i suszy) - chemiczne/enzymatyczne, -polarymetryczne. *met. Chemiczne: - usunięcie sachary dów rozpuszczalny ch przez ługowanie. - przeprowadzenie hydrolizy (chemicznej w środow isku kwaśny m np. HCL. enzymaty cznej np. ct-amylaza, kwasów o-enzy mateczna) Rozkład w iązań glikozydowych: (C6H10O5)4+H2O-> 4C6H1206) -oznaczenie otrzymanej glukozy metodą chemiczną lub testem enzy maty czny m. - obliczenia; ilość glukozy mnoży się przez 0.9. *met polan metryczne, etapy: 1. rozpuszczanie skrobi najczęściej w roztworach kwasów (następuje częściowa hydroliza skrobi) stosowane różne warunki (temp. czas, stężenie kwasu):- Lintnera, - Ewersa. -Bauntana-Grossfelda. 2 klarowanie roztworu skrobi (np kwas fosforowolframowy) zależy od stężenia kwasu. 3. oznaczenie kąta skręcania płaszczyzny św iatła spolaryzowanego przez sachary dy dekstry ny pow stałe w wyniku hydrolizy . 4.obliczanie- ze wzoru BiotaC=(a^ł100)/(l^ł[a]^:!OD) Skręcalność właściwa [    .    eaot dzaju skrobi i zastosowanych warunków rozpuszczania (różne

produkty o różnej skręcalności iększy •> ply w zastosowanych warunków niż pochodzenie .-krobiPLON.MKt “błonnik pokarmowe- polisacharydy roślinne i ligniny oporne na traw jenie enzy maty czne w przewodzie pokarmowy m człow ieka (celuloza, hemtceluloza. gumy. skrobia oporna, pektyny) l*wlókna surowet czesc wj,ę.::.i r. .-kr..:--    e wrzącym 0,125molowym kw. Siarkowym, następnie 0,31 molowym ługu

sodowym, w wodzie, alkoholu i eierzc iceluloza lignina) I.Metody oznaczania (trudność opracowaniu metody do oznaczania wszystkich frakcji *graw imetryczne- oznaczony w agowo po usunięciu wszy stkich nie błonnikowych składników chemicznie lub enzy maty cznie, *tfakcionowanie-poddany hy drolizie kwasowej do monomerów oznaczony ch chromatograficznie) 2 Met. Graw imetry czne, przy kl.: (*hvdrolizakw izasada-oznaczanie tzw. włókna surowego- liguina i celuloza. *metodv detergentowe- hydroliza obojętny m detergentem obojętna pozostałość detergentowa, hydroliza kwaśnym detergentem kwaśny detergentowy błonnik. Metodami ty mi określa się zawartość błonnika nierozpuszczalnego w wodzie) 3. Met. Vspa oparta na fizjologicznej definicji błonnika: ( *usuniecie tłuszczu, nróbka poddana trawieniu: - a-amylaza pi l 6.0. 15min. wrząca łaźnia trawienie skrobi, rozry wanie wiązań 1,4 glikozy dowy ch; -pepsyna /pH 1,5 Ih. 40°C/ - pankreatyna pH 6,8 Ih, 40°C/Po enzymatycznym trawieniu nierozpuszczalne skl. Oddzielone przez sączenie (NB) i rozpuszczalne odzyskiwane przez wytracenie etanolem i sączenie!RB). Korekta na niestrawione białko i popiół. Błonnik pokarmowy³ NB+RB-bialko-popiól. Do konserwantów spoży wczy ch. BIAŁKA: ^zawartość: (- mleko 3-4%; jaja-12°o; strączkówe-20-40%) *metodv oznaczania, podział: (1. oznaczanie oparte na oznaczeniu azotu lub r. grupy NH2- m. Kjeldahla, m. oparte na wbudowywaniu barwników, m. formolowa; 2. met. Spektroskopowe - w VIS/biuretowa i Lawre‘go/ - w UV,-analiza przy 260 i 28nm, oznaczenie bezpośrednie, głównie do detekcji białek w chromatografii. , w IR analiza wodna omidu 1 i II. stosowane np. w Milkascan; *Mct Kieldaltl.i--j?\oznaczanie azotu ogólem| (-mineralizacja: Białko-1120-' (NII4)2S04 - na mokro; -alkalizacja-w y dzielenie NI 15. -desty lacja NI 13 wiązanie

amoniaku w kw. borowym /wskaźnik Thasino - miareczkowanie mocnym kwasem 'HCI lub I12S04'-obliczanie na podstawie: Imol HC1-1 mol N) * Form\ azotu w nrod. Sdoż.: (-ogólny-oznaczony np. w met. Kjeldahla. - białkowy . - niebialkowy) * oznaczanie azotu białkowego; (oznaczanie N ogółem, oznaczanie N niebialkowego, obliczanie N białkowy— Nog-Nnb) Przelicznik azotu oznaczonego w met. Kjeldahla na białko opiera się na przeciętnej zawartości N w białkach roślinny ch i zw ierzęcych np. 16% to 100:16=6.25 -mięso.*met. Formolowa: (-formaldehy d (UCHO) dodany do zobojętnionej próbki mlekja reaguje z gr elizyny powodując podstawienie do gr NH2 grupy z CH2 czemu towarzyszy wzrost kwasowości oznaczony przez miareczkow anie NaOH. - obliczenia zawartość lizy ny stała w dany m białku np. mleka. Dlatego dla mleka obliczenia: V NaOH(0,2M) *

1,92=zawartość [%] białka w mleku. *met. Ilościowego wbudowywania barwników : istos czerń amidowa IOB(aparat PRO-MILK) lub oranż G (zaw iera gr. sulfonową w budowywaną do lizyny , histydy ny lub argininy). Etapy: - wbudowywanie barwnika przez białko w pH kwaśnym. -wytrącenie białka. - oznaczenie kolorymetryczne supernatantu -ilość barwnika niezw iązanego- do obliczeń) natężenie barwy supernatantu odwrotnie proporcjonalne do ilości białka. *Met. spektrofotometryczne- stosowane do oznaczania białek rozpuszczalnych: (-biuretowa -r.wiązań pepty dowych i jonów miedzi w środowisku zasadowym, tworzenie barwnych kompleksów. przeszkadzająjony amonu. - Lowrego - do mniejszych stężeń, dwa etapu: 1-reakcja biuretow a. 2-kompieks białkowo miedziowy redukuje odczy nnik Folina. Pomiar absorpcji powstałego niebieskiego zabarwienia, przeszkadzają fenole.) *charaktervstvka białek: (wy znaczanie średniej masy cząst. -elektroforeza w warunkach denotujących. -rozproszenie św iatla, filtracja żelowa, -wyznaczanie Pi- izoelektryczne ogniskowanie, -w artość odżywcza.) *chromatografia żelow a, graw itacyjna- rozdział na Sefadeksie (spolimeryzowany polisachary d). Podział uwarunkowany w ielkością cząst. -małe cząsteczki białek wnikają w pory- dłuższy czas przepływu przez kolumnę. - defekcja białek, defektor UV) Metoda ch. Żelow ej /wy kluczanie, wy korzy stana w 11PLC oznaczona jako SE-HPLC. Może by s stosow any do wyznaczenia mas cząst. Innych polimerów. Nie do bezpośrednich oznaczeń) ^oznaczanie wartości odżywczej: (wart. Odży wcza determinowana: zawartością aminokwasów egzogenny ch/Lys, He. Len. Met, Phe. Vol, Trp. Thw/, strawność, przy swajalność; - met. Oznaczania: -met chemiczna-analiza aminokwasów, -met. Bioiogiczna-wy znaczanie wskaźników AYBO, WBN. WWB, ) *met. Chemiczne-oznaczanie składu aminokwasowego: 1 etap-hydroliza /kwasowa: 6M HCI, 24h. 120°C-niszczy Trp. częściowo Ty r. Met, His, dodatek fenolu lub merkaptoetanol-ograniczenie strat/; zasadowa-do oznaczania Trp. II etap- rozdział chromatograficzny: Typy ^chromatografia ionowvmienna-kolumnv z żywicą jonowymienną .kationit z gr sulfonowymi, wymiana jonowa między gr kationity -S03. -Na; i aminokwasem -R. -NI 13/ stosowana w automatycznych analizatorach aminokwasów)AAA). Stosowany gradient pH buforu (siły jonowej). Umożliwia rozdział w pH *ch. Adsorpcyjna- 11PLC. *ch. Gazow a po upochodnieniu /pochodne lotne/ np. izooktan i chloroformem 111 etap Detekcja- AAA r. aminokwasów z ninhy dryną /zabarwienie niebieskie, jedy nie prolina żółte/ wykry wanie detektor spektrofotometry cznej w VIS - HPLC r. aminokwasów z aldehydem oftaiowym inb fluoresceiną, -GiC sprężenie GiC z MSTU SZCZF. analiza tl. Obejmuje : (oznaczanie ich zawartości, określenie cech fizy czny ch punkt topnienia, punkt krzepnięcia, gęstość, w spółczynnik refrakcji/, ocena jakości tl-liczba tłuszczow a, określenie zaw artości odżyw czej- skład kw . Ti., określenie zawartości subst. Towarzyszących -sterole. Wit.) *ntet. Oznaczania tl: (mogą obejmować takie etapy: podsuszenie próbki, rozpuszczenie lub zhy drolizowanie subst wiążących tłuszcz, wydzielenie tl mech lub ekstrakcyjnie, oznaczanie tl wy dzielonego wolnego ->surowego - ekstrakcyjno-wagowe, -ekstrakcyjno-refraktometry czne. ekstrakcyjno-densymetiy czne. -objętościowe- odczyt ze skali butyrometru«*tl surowefr (związki rozpuszczalne w eterze lub

^dLccttzlC)    g-³