ryby6

256 Kłoczko 1.

obserwuje się duże różnice między poszczególnymi gatunkami. Ponadto, w ramach jednego i tego samego gatunku, skład chemiczny mięsa zależy m.in. od miejsca połowu, wieku, części tuszy.

Formy handlowe jadalnych bezkręgowców to przede wszystkim zwierzęta w stanie świeżym, ale niektóre występują również w postaci mrożonej lub jako konserwy. Mięso skorupiaków spożywane jest najczęściej po ugotowaniu, choć może być również smażone lub zapiekane. Cechą charakterystyczną skorupiaków jest zmiana barwy pancerza w czasie gotowania, wywołana uwalnianiem się barwinków karotenoidowych, związanych z białkiem. Jadalne części to mięso z odwłoka i z kleszczy.

TABELA 14.1. Średnie zawartości niektórych składników odżywczych*

Składnik	Mięczaki i głowonogi	Skorupiaki	Ryby chude	Ryby średniotłuste	Ryby tłuste
Białko, %	15,3	19,2	18,7	19,5	18,2
Tłuszcze, %	1*2	1,2	1,4	4,9	11,5
Cholesterol, mg/100 g Kwasy tłuszczowe	49	108	52	54	69
jednonienasycone, % Kwasy tłuszczowe	0,16	0,22	0,24 .	1,78	4,89
wielonienasycone, %	0,33	0,44	0,40	1,34	2,14
Wapń, mg/100 g	43	44-	31	42	27
Potas, mg/100 g	300	241	350	342	342
Żelazo, mg/100 g	4,93	1,66	0,65	1,0	0,91
Miedź, mg/100 g	0,85	0,62	0,05	0,09	0,09
Ryboflawina, mg/100 g	0,28	0,06	0,07	0,19	0,17
Witamina Bg, mg/100 g	0,15	0,10	0,40	0,39	0,24'

"Opracowano na podstawie: Marćrae R., Robinson R.K., Sadler M.J. (red.), 1993: Encyclopaedia of Food science, food technology and nutrition. Academic Press London.

Najbardziej znane głowonogi to kalmary i ośmiornice. W handlu występują zazwyczaj w postaci oczyszczonej i pokrojonej w kawałki lub pierścienie. Można również kupować je w postaci konserw w puszkach.

Ślimaki jadalne występują w Polsce w dużych ilościach i są również hodowane przemysłowo. Mimo łatwej dostępności tego surowca, spożycie krajowe jest znikome i praktycznie całe zbiory eksportowane są za granicę, głównie do Francji. Spożywane są głównie w postaci smażonej, a ich przygotowanie jest bardzo złożonym procesem technologicznym.

Znacznie bardziej rozpowszechnione jest spożycie małży morskich, głównie ostryg, muli i przegrzebków. Spożywane są zrówno po obróbce termicznej, jak i w postaci surowej (ostrygi).

14.4. Badania jakości przetworów rybnych

Ocenę jakości przetworów rybnych przeprowadza się na podstawie obowiązujących norm. Obejmują one analizy prowadzone w ramach badań pełnych lub niepełnych. Badania pełne wykonuje się w przypadkach:

■    uruchomienia produkcji określonego asortymentu,

■    kwalifikowania asortymentu do oznaczania znakiem jakości lub do certyfikatu zgodności,

■    po istotnych zmianach procesu technologicznego i składu surowców,

■    po przerwach w produkcji określonego asortymentu trwających dłużej niż rok,

■    na żądanie organów nadzoru i kontroli.

Badania niepełne, stanowiące wycinek badań pełnych, wykonuje się dla każdej partii produkcyjnej. Badania te prowadzone są w zakładach przetwórczych w celu określenia jakości produkowanych przetworów.

Wymagania dotyczące ryb mrożonych określa norma PN-86/A-86767, w której uwzględniono:

-    sprawdzenie stanu opakowań i prawidłowości zamrożenia,

-    ocenę stanu świeżości (badania niepełne).

W badaniach pełnych określa się ponadto stan parazytologiczny i mikrobiologiczny oraz skażenia chemiczne i promieniotwórcze. Badania w pełnym zakresie prowadzi się w przedsiębiorstwach połowowych, w odniesieniu do poszczególriych łowisk, nie rzadziej niż co 3 miesiące.

Jakość ryb solonych określa się na podstawie normy PN-84/A-86766. Badania niepełne obejmują: sprawdzenie prawidłowości opakowań, zgodności nazwy handlowej i asortymentu ryb z zawartością opakowania, badania organoleptyczne, badania chemiczne solanki i mięsa ryb oraz badania parazytologiczne. W badaniach pełnych oznacza się ponadto zawartość soli kuchennej w mięsie ryb, zawartość metali ciężkich oraz stan mikrobiologiczny.

Badania marynat rybnych wykonuje się zgodnie z normą PN-87/A-86782. Badania pełne obejmują ocenę organoleptyczną (smakowitości i tekstury) oraz oznaczenie procentowego udziału składników stałych i ciekłych. Badania chemiczne, oprócz oznaczenia zawartości soli kuchennej, obejmują oznaczenie kwasowości ogólnej, zawartości kwasu sorbowego, zanieczyszczeń mineralnych i zawartości pierwiastków szkodliwych.

W konserwach rybnych, zgodnie z normą PN-92/A-86732, prowadzone są m.in. badania prawidłowości zamknięcia i szczelności puszek, badania termostatowe oraz określenie wielkości podciśnienia. Badania chemiczne obejmują m.in. oznaczenie zawartości soli kuchennej, kwasowości ogólnej, zawartości cukru, kwasu benzoesowego oraz metali szkodliwych dla zdrowia.

Badania prezerw rybnych, wykonywane na podstawie normy PN-A-86765, są podobne jak dla konserw rybnych. W tym przypadku badania pełne należy