SA400043

2.2. Technologia produkcji spirytusu i ocena

JEGO JAKOŚCI

Małgorzata Gniewosz

PODSTAWY TEORETYCZNE Surowce gorzelnicze

W gorzelniach wykorzystywane są surowce pochodzenia rolniczego i przemysłowego. Podstawowymi surowcami pochodzenia rolniczego są ziemniaki i ziarna zbóż. Są to surowce skrobiowe. Do produkcji bioetanolu (bezwodnego alkoholu etylowego) wykorzystuje się najczęściej żyto, kukurydzę, buraki cukrowe i ziemniaki. Ziemniaki przeznaczone do gorzelni powinny zawierać minimum 15% skrobi. Z surowców zbożowych w Polsce przerabia się na spirytus głównie żyto, które zawiera około 68% skrobi. Jest to surowiec bardzo wydajny, a otrzymany z niego spirytus przeznacza się do produkcji wódki - żytniówki lub starki. Z kolei w wielu krajach świata kukurydza jest jednym z ważniejszych surowców gorzelniczych, głównie ze względu na wysoką wydajność spirytusu (około 35 dm³ spirytusu ze 100 kg). W gorzelniach można również przerabiać wszystkie warzywa i owoce, a zwłaszcza jabłka. Jabłka zawierają przeciętnie 8% cukru, a wydajność spirytusu waha się od 3 do 4,5 dm³ ze 100 kg surowca. Śliwki i inne owoce bardzo chętnie przerabiają małe gorzelnie owocowe znajdujące się przy wytwórniach wódek gatunkowych.

Surowcami pochodzenia przemysłowego są produkty uboczne lub odpadowe z innych przemysłów. Z reguły zawierają różne wielocukry i dlatego mogą być przerabiane na spirytus. Najczęściej stosowanym, drugim po ziemniakach, surowcem gorzelniczym w Polsce jest melasa - produkt odpadowy przemysłu cukrowniczego. Melasa jest gęstą, brunatną cieczą o swoistym karmelowym zapachu oraz słodko-gorzkawym smaku. Melasa zawiera co najmniej 46% sacharozy w suchej substancji - disacharydu łatwo ulegającego fermentacji alkoholowej. Oprócz sacharydów melasa zawiera około 20% niecukrów organicznych, to jest: kwasy organiczne, aminokwasy, amidy, sole wapnia i magnezu, oraz wiele mikroelementów, między innymi: Fe, Zn, Mn, Cu, B, Co, Mo i I. Melasa przerabiana jest głównie w gorzelniach przemysłowych. Innymi surowcami przemysłowymi, znacznie rzadziej stosowanymi, mogą być odpady przemysłu kroch-malniczego (np. szlamy krochmalnicze), młynarskiego (np. nasiona chwastów czy zanieczyszczona mąka), piekarskiego (np. czerstwy chleb), owocowo-wa-