24118

2. Opisz ciąg technologiczny produkcji piwa. Które jego elementy decydują o unikalnych w łaściwościach ostatecznego produktu?

Obecnie produkcją piwa zajmują się wyspecjalizowane zakłady browary. Produkcja piwa składa się z następujących etapów:

1.    produkcja słodu

2.    przygotowanie brzęczki (Warki)

3.    fermentacja brzęczki 4.1eżakowanie piwa

5.    filtracja

6.    rozlew (obciąg) piwa gotowego

Rodzaj i jakość wytwarzanego piwa zależy przede wszystkim od jakości słodu, chmielu, wody, sposobu prowadzenia procesu technologicznego, oraz od cech genetycznych i stanu fizjologicznego stosowanych drożdży. Piwo jest napojem, w którego produkcji drożdże stanowią główny element.

Produkcja piwa obejmuje kilka procesów technologicznych. Pierwszym etapem produkcji piwa jest przygotowanie brzęczki fermentacyjnej - proces ten odbywa się na warzelni.

Przygotowanie brzęczki polega na zmieleniu słodu.

Słód to skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż. Do wyrobu słodu używa się ziaren jęczmienia natomiast w produkcji piwa tzw. górnej fermentacji używany jest słód na bazie pszenicy) oraz surowców niesłodowych chmielu i zmieszaniu ich z wodą. Następnie ogrzewa się do temperatury 76C - proces ten nazywamy zacieraniem. Na tym etapie dochodzi do ukwaszenia zacieru przez dodanie bakterii mlekowych z rodzaju Lactobacillus. Później dochodzi do filtracji brzęczki gdzie uzyskujemy ekstrakt zwany ekstraktem brzęczki podstawowej.

Rozróżniamy 2 rodzaje procesu fermentacji brzęczki:

❖ Fermentacje klasyczną przeprowadzona w otwartych kadziach

♦> Fermentacje w tankach cylindryczno-stożkowych gdzie znajduje się wysokie ciśnienie

Celem fermentacji jest przeprowadzenie cukrów prostych w alkohol etylowy przy pomocy drożdży z rodzaju Saccharomyces ze względu na użyte drożdże rozróżnia się piwa

•> Fermentacji górnej- gatunek drożdży Saccharomyces cerevisiae •> Fermentacji dolnej - gatunek drożdży Saccharomyces pastorianus

♦> Fermentacji spontanicznej - gdzie występupują różne szczepy Saccharomyces a szczepy drożdży z rodzaju Brettanomyces uczestniczą w długotrwałym procesie dojrzewania piwa i nadają mu owocowy smak lub zapach

Po skończonej fermentacji piwo poddaje się leżakowaniu, które trwa około dwóch tygodni w niskiej temperaturze. Po filtracji i stabilizacji piwa dokonuje się konfekcjonowanie gotowych produktów. Najbardziej popularne gatunki piwa produkuję się z zastosowaniem górnej fermentacji.