przetworstwo2

2

1.1.2.    Surowce owocowe na moszcze

Na soki przetwarzane są prawie wszystkie gatunki owoców. Krajowe surowce do produkcji moszczy to przede wszystkim jabłka, następnie wiśnie, porzeczki czarne i czerwone, maliny, truskawki; w innych regionach świata wielkie znaczenie mają owoce cytrusowe, winogrona.

Zarówno wydajność jak i jakość pozyskiwanego soku zależy od surowca a przede wszystkim jego cech gatunkowych i odmianowych oraz dojrzałości i jego obróbki przed tłoczeniem. Odpowiednim surowcem do produkcji soków są owoce dojrzałe, bez objawów zepsucia mikrobiologicznego, dopuszczalne są wady wyglądu i kształtu. Pożądana jest soczystość owoców i wysoka zawartość ekstraktu - cechy te decydują o wydajności soku z surowca. Wysoka zawartość cukrów i kwasów jak i odpowiednie ich proporcje oraz składniki zapachowe decydują o walorach organoleptycznych smakowitości i aromatu produktów. W owocach kolorowych niezmiernie ważna jest wysoka zawartość barwników antocyjanowych i trwałość kształtowanej przez nie barwy w procesach przetwarzania. Soczystość, sprowadza się praktycznie do łatwego wytłaczania soku z miazgi i wiąże się przede wszystkim ze stanem związków pektynowych i ich zawartością.

Poszczególne odmiany jabłek mają różne cechy i ich przydatność do przerobu na soki i moszcze winiarskie jest różna. Jako najbardziej odpowiednie wymieniane są Antonówka, Landsberska, Wealthy, Boiken, Lobo, Idared. W praktyce bardzo rzadko przerabia się surowiec jednej odmiany, ponieważ uprawy jabłoni wyłącznie dla przetwórstwa są nieopłacalne. Jabłka różnych odmian w mieszaninie, o różnej kwasowości, są dobrym surowcem na soki zagęszczone. Nie odpowiednim surowcem sąjedynie odmiany o gorzko-słodkim smaku, spady, odmiany bardzo wczesne i późniejsze o bardzo niskiej kwasowości, oraz o szczególnie wysokiej zawartości garbników. W normie (PN-84/R-75024) wydzielony jest wybór ..jabłka przemysłowe”, a ich jakość definiowana jest następująco: jabłka powinny być zdrowe, nie robaczywe, świeże i czyste: mogą być niejednolite odmianowo.

Jabłka zepsute wprowadzają patulinę, mykotoksynę o działaniu antybiotycznym i kancerogennym. Optymalna dojrzałość przerobowa jabłek na soki przypada 1-2 tygodni przed dojrzałością konsumpcyjną. Przeciętny pożądany skład chemiczny powinna cechować wysoka zawartość ekstraktu (12,5-13,5 %), umiarkowanie wysoka kwasowość (0,40-0,65 %), stosunek ekstraktu do kwasowości winien mieścić się w przedziale 35-45.

1.1.3.    Metody otrzymywania i konserwowania soku surowego z owoców

Sok z owoców może być wydobywany różnymi metodami. W warunkach przemysłowych największe znaczenie praktyczne ma tłoczenie (wyciskanie) miazgi z rozdrobnionego surowca, w urządzeniach nazywanych prasami. Ostatnio rozpowszechniane są też urządzenia, które działają na zasadzie wirówki sedymentacyjnej nazywane dekanterami. Na małą skalę, a zwłaszcza w gospodarstwach domowych, stosowane są wirówki filtracyjne, zwane sokowirókami. Znane jest też otrzymywanie soku metodą dyfuzyjną, która polega na ekstrakcji przez ługowanie wodą.

Do rozdrabniania jabłek stosuje się szybkoobrotowe urządzenia udarowe (młynki) , owoce jagodowe są najczęściej rozdrabniane przez gniecenie i podgrzewane na krótko do 80 -90 ⁰ C w celu zniszczenia struktury tkankowej. Miazga z owoców, które zwierają dużo rozpuszczalnej pektyny nie poddaje się tłoczeniu bez specjalnej obróbki enzymatycznej. Enzymy pektynołityczne dodawane do miazgi, w procesie tak zwanej maceracji, rozkładają pektynę do niskocząsteczkowych związków. Obróbka enzymatyczna stosowana jest z reguły przy przerobie jabłek przejrzałych i owoców jagodowych, jabłka o dojrzałości przerobowej można przetwarzać bez tego zabiegu. Maceracja polega na wymieszaniu określonej dawki preparatu (niekiedy wystarczy 200 g / tonę ) z rozdrobnionymi owocami i przetrzymywaniu w zbiorniku przez określony czas (od 1-3 godzin). Macerację miazgi z jabłek przebiega