skanuj0002

1.    Określenie cech organoleptycznych drożdży

Otrzymane drożdże ocenia się pod katem barwy, smaku, zapachu, konsystencji i przełomu. Obserwuje się powierzchnię kostki (ew. pleśnie, mazistość, powierzchniowe ciemnienie związane z wysychaniem).

1.1    Określenie barwy.

Barwę świeżo odkrojonej cegiełki lub drożdży suszonych określa się przy świetle dziennym rozproszonym. Dla ułatwienia obserwowane drożdże umieszcza się na kartce białego papieru.

1.2    Określenie zapachu.

Powinno być dokonane w pomieszczeniu bez obcych zapachów. Określamy zapach świeżo odkrojonych drożdży prasowanych lub świeżo otworzonego opakowania drożdży suszonych.

1.3    Określenie smaku.

Smak określamy WYŁĄCZNIE po upewnieniu się czy badane drożdże są drożdżami piekarskimi. Tak jak do wszystkich analiz-pobieramy próbkę z wnętrza kostki lub środka warstwy drożdży suszonych.

1.4    Oznaczenie konsystencji i przełomu

Oznaczamy tylko dla drożdży prasowanych. Przez nagniecenie palcem boku kostki badamy sprężystość- drożdże w kostce powinny wykazywać sprężystość bez mazistości oraz zbytniej kruchości. Kostka powinna być zwarta jednak nie powinno być kłopotów z jej przełamaniem. W przełomie powinny być widoczne kolejne warstwy tworzące tzw. „przełom muszlowy’^:. Ze względu na podwyższone odwodnienie (32-34% ss) możliwa jest „konsystencja krucha”. Cechą niepożądaną sugerującą nadmierne zakażenie obcą mikroflorą jest „ciągliwość” drożdży lub konsystencja „gliniasto-ciastowatah

2.    Oznaczenie suchej masy drożdży.

Oznaczenie zawartości suchej masy drożdży metodą tradycyjną (wagową).

Oznaczenie polega na ustaleniu różnicy masy próbki drożdży przed suszeniem i po suszeniu do stałej masy w temperaturze 105 °C.

Naczynko wagowe wysuszyć w suszarce w temperaturze 105 °C do stałej masy. Na wadze analitycznej odważyć z dokładnością do 0,001 g około 1 g drożdży uprzednio rozkruszonych lub roztartych na dnie i dolnej części bocznej ścianki naczynka.

Otwarte naczynko (wraz z pokrywką) umieścić w suszarce na 1,5 do 2 h w temperaturze od 55 °C do 60 °C (drożdże suszone od razu umieszczamy w 105°C).

Naczynko z podsuszonymi drożdżami umieścić na 2 h w suszarce w temperaturze 105 °C. Następnie, naczynko zamknąć pokrywką wstawić do eksykatora po ochłodzeniu zważyć, po czym otwarte ponownie umieścić na 1 h w suszarce w temperaturze 105 °C, następnie ochłodzić i ponownie zważyć. Oznaczanie uważa się za zakończone, jeżeli różnica masy po kolejnym dosuszaniu nie przekracza 0,001 g.

9