T 9

102 przyczyna ściemnienia powierzchni chłodzonego mięsa jest

ljutłenienie miogłobiny 2)utlenowanie miogłobiny3)denaturacja białek mięśniowych 4)utrata wody przez mięso Odp. D)l,4

103 przy którym z wymienionych sposobow rozmrażania wyst najmniejsze ubytki masy Owiewne kontrolowane

105.    Wartość D jest to:

1.wskaźnik wyjaławiania konserw 2.czas redukcji dziesiętnej mikroflory 3.wartość określająca oporność cieplną bakterii 4czas potrzebny do całkowitego zniszczenia mikroflory a) 1,2,3 b)l,2

106. Wartość F jest to:

l.wskaźnik wyjaławiania konserw' 2. redukcji dziesiętnej mikroflory 3.wartość określająca oporność cieplną bakterii 4.czas potrzebny do całkowitego zniszczenia mikroflory

a) 1,2,3 b) 1,2,4 c)l,4 d)*3,4

107. Czynnikiem przyspieszającym efekt wyjałowienia konserwy'jest:

1.obecność białka 2.obecnośc tłuszczu 3.obecność wody 4.niskie pH 5.wysokie pH a) 1,2,4 b)3,4 c)l,3,5 d)3,5 e)l,2,3,4,5

yU,- a—

108. Zaw'artośc wody w surowym mięsie nie może być wyższa niż:

1.5% 2.10% 3.15% 4.20% 5.25%

a)l b)2 c)3 d)4 e)5

109. Cechy smakowo zapachowe mięsa poddanego peklowaniu powstają w wyniku reakcji: l.nitrytu z białkami 2.nitiytu z tłuszczami 3.sałetiy z białkami 4.saletry z tłuszczami

a) 1,3 b)l,4 c)L2 d)3,4

HO.Efekt utrwalając}⁷ wędzenia polega na:

l.odwodnieniu 2.wyjałowieniu 3.bakteriostazie 4.chemicznym działaniu składników dymu

a) 1,2 b)3 c)2,4 d)l^,4

111.    Jonizacja jest wynikiem:

1. drgań cząsteczek 2.zmian cieplnych 3. rozerwani a wiązań elektronowych 4.rozerwania wiązań międzycząsteczkowych

a)l b)2 c)3 d)4 e)5

112. Podaj które z wymienionych stwierdzeń jest prawdziwe:

l.im krótsze i szybsze fale promieniowania, tym większa ich przenikałność

2.    im krótsze i szybsze fale promieniowana, tym mniejsza ich przenikałność 3.im dłuższe i wolniejsze fale promieniowania, tym większa ich przenikałność 4. im dłuższe i wolniejsze fale promieniowania, tym mniejsza ich przenikałność a) 1,3 b)l,4 c)2,3 d)2,4

113. UV to promieniowanie o przenikałności: l.niskiej 2.wysokiej

a)l b)2

114. Które z wymienionych grup bakterii odgrywają istotną rolę w⁷ kształtowaniu barwy i zapachu kiełbas surowych twardych:

1 .Lactobacillacea 2.Enterobacteriacea 3.Micrococcaceae 4.Pseudomonacea

a)l b)2 ć)3 d)4