0000401

— 4 —

Mając tu na wzglądzie wyłącznie mleko krowie, podajemy przeciętny ilościowy stosunek znajdujących się w niem składników.

Mleko krowie w 100 częściach na wagę zawiera przeciętnie :

Wody......87,50

Materyi białkowych .    3, 90

Tłuszczu.....3,40

Cukru mlecznego .    .    4,50

Soli mineralnych.    .    .    0,70

Stosunek ten nie jest stałym; owszem, znacznie się zmienia pod wpływem rozmaitych warunków, n. p. wieku krowy, stanu jej zdrowia, czasu, jaki od ocielenia upłynął, paszy i t. d.

W każdym razie najznaczniejszym co do ilości, choć nie najważniejszym składnikiem jest woda.

Ilość jej waha się pomiędzy 83% a 90%. W niej są rozpuszczone : cukier mleczny, sole mineralne i mała ilość materyi białkowych. Woda razem z rozpuszczonemi w niej ciałami stanowi płyn, któremu nadaje się nazwę surowicy mleka, a w którym pozostała ilość białka i wszystek tłuszcz są zawieszone, to znaczy, że drobniutkie ich cząsteczki, niedostrzegalne gołem okiem, unoszą się w tym płynie, nie zlewając się ze sobą. W takim stanie zawieszenia znajduje się 5/6 ogólnej ilości białka, zawartego w mleku. Drobniutkie cząsteczki materyi białkowych, pływające w surowicy mleka, są napęczniałe i tworzą rodzaj ciała galaretowatego, które nadaje mleku właściwą mu białość i pewną lepkość.

Niektórzy badacze rozróżniają w mleku kilka ciał białkowych i oznaczają je odrębnemi nazwami, inni zaś obejmują całą ilość białka w mleku zawartego jedną ogólną nazwą kazeiny czyli sernika, zaznaczając tylko różnicę pomiędzy kazeiną rozpuszczoną a zawieszoną. Różnica ta jest istotnie bardzo ważną, ponieważ w obecności kwasów i t. zw. podpuszczki kazeina rozpuszczona nie ulega żadnej zmianie, a zawieszona, pęczniejąc coraz bardziej, ścina się i tworzy jednolitą skrzepłą masę, zwaną zsiadłem mlekiem.

Składnikiem nadającym największą wartość mleku jest tłuszcz: znajduje się on w postaci drobniutkich kuleczek, które są w surowicy mleka także zawieszone, to jest, że tak samo jak cząsteczki zawieszonej kazeiny unoszą się swobodnie, nie zlewając się ze sobą. Obecność kulek