0000701

12

Jest kilka sposobów ocenienia jakości pszennej mąki, przynajmniej do pewnego stopnia:

1.    Nasypać na dłoń odrobinę mąki i spłaszczywszy ją nożem na płask położonym, przypatrzeć się jej pod światło. Wówczas widać dobrze, czy są w mące otręby, czy jest jasna, jak zmielona i spytlowana. Im mąka pod dotknięciem gładsza i im bardziej się rozciąga, będąc zmieszana z wodą, tern lepsze z niej będzie pieczywo.

2.    Rozczynić trochę mąki z wodą i urobić z tego gałkę niezbyt twardą. Jeżeli np. 10 gr. mąki pochłonie połowę swojej wagi t. j. 5 gr. wody, jeżeli to ciasto da się potem rozciągnąć na wszystkie strony i nie zrywa się, a wystawione na powietrze stężeje, można sądzić, że mąka pochodzi z dobrej pszenicy i dobrze jest zmielona. Przeciwnie, jeżeli ciasto się rozlewa, klei do palców i zrywa, znak, że mąka niedobra i pieczywo z niej będzie niedobre.

3.    Rozczynić 250 gr. mąki ze 125 gr. wody i miesić, aż się urobi dość tęgie ciasto; wyłożyć na sito i trzymać pod kurkiem wody nad jakiem wiadrem lub miską, nie przestając miesić, podczas gdy woda cieniutkim strumykiem na ciasto spływa, i to tak długo, dopóki woda nie zacznie spływać czysta. W ten sposób skrobia i wszystkie inne części mąki, z wyjątkiem glutenu, spłyną ze strumieniem wody, a na sicie pozostanie sam gluten tylko.

Ilość glutenu daje doskonałe pojęcie o wartości mąki: jak wyżej powiedziano, im więcej glutenu, tern lepsza mąka i tern lepsze było zboże, z którego ta mąka pochodzi.

Najlepsza mąka zawiera na 1 kg. do 150 gr. rozczynionego glutenu i to bardzo białego. W niższych gatmikach jest go coraz mniej i barwa jego jest coraz ciemniejszą.

W ten sposób można także ocenić, czy inne rodzaje mąki nie są przymieszane do pszennej, bo wszelkie inne rodzaje albo wcale nie posiadają glutenu, albo go posiadają bardzo mało.

Rozmaite są sposoby chemiczne na rozpoznanie w mące pszennej dodanych do niej przymieszek, że jednak kartoflana mąka ze wszystkich nieszkodliwych przymieszek jest najtańszą, tę właśnie najczęściej do pszennej mieszają. Obecność jej łatwo rozpoznać można, paląc trochę mąki na gorącej blasze: wydziela wtedy zapach pieczonych ziemniaków.

Mąka żytnia, jako tańsza, na fałszowanie jest mniej narażona. W składzie chemicznym mało się różni od pszennej, ale jest mniej białą i trudniejszą do pytlowania, t. j. otręby trudniej się oddzielają.