0003101

— 58

powinno szczególnie, jeżeli przed postawieniem oziębione zostało. W niższej temperaturze podchodzenie trwa dłużej, bo przy większej lepkości mleka, kuleczki tłuszczowe z większą trudnością do góry się wzbijają, ale też i obawa skwaśnienia mleka w takim razie jest mniejsza. Poniżej 4° śmietana podchodzi z wielką trudnością, to też mleka do odstoju nigdy nie powinno się stawiać w miejscu, mającem mniej niż 4°.

W amerykańskich wiaderkach Cooley’a podchodzenie śmietany nie trwa dłużej niż w zwyczajnych warunkach pomimo, że się odbywa przy możliwie niskiej temperaturze. Pochodzi to zapewne stąd, że rozpoczyna sie ono natychmiast po doju, kiedy mleko jest jeszcze zupełnie ciepłe, a więc mało lepkie, niska zaś temperatura wody, otaczającej wiaderka, zabezpiecza mleko od przedwczesnego skwaśnienia.

Ilość śmietany z danego mleka zależy nie-tylko od gatunku mleka, ale i od temperatury, w której śmietana podchodzi. Im miejsce chłodniejsze, tern więcej śmietany się oddzieli, ale tern mniej tłuszczu taka śmietana zawierać będzie.

Zbieranie śmietany. Stosownie do tego, na jaki użytek śmietanę się przeznacza, trzeba ją zbierać, dopóki jest słodką (śmietanką), albo też czekać, aż mniej lub więcej skwaśnieje. Nadto jednak opóźniać się ze zbieraniem nie należy : nie tylko, że niema w tem korzyści, ale jest wyraźna strata. Kiedy śmietana zakwaśna, trudno z niej ubić masło, mniej go się wytwarza i w gorszym gatunku.

Niektóre osoby czekają ze zbieraniem śmietany, aż sie utworzy na niej kożuszek, który potem odrzucają. Najgorsza to rachuba, bo się traci przez to najlepszą część śmietany.

Śmietana jest dobra na masło, kiedy ma zupełnie gładką powierzchnię, pod dotknięciem stawia pewien opór, a palców nie zmacza. Jeżeli za dotknięciem śmietana do palców przylega, dowód, że jeszcze zanadto płynna i zamało kwa-skowata czyli za młoda. Przeciwnie, kiedy na powierzchni zaczyna się tworzyć pleśń grzybkowata czyli tak zwany kożuszek, śmietana jest za stara: ma ona wówczas pozór zakwaszonego ciasta, a powierzchnię chropowatą.

Można dwoma sposobami zbierać śmietanę na mleku, które się jeszcze nie ścięło: albo zgar-