page0336

323    Seribgapatam — Sernik

ru. Seringapatam zdobyte zostało szturmem przez Anglików dnia 4 Maja roku 1799.    F. //. L.

Sernik, zwany także kazeinem, stanowi ważną część składową mleka, w którem znajduje się w stanie rozpuszczalnym, obok cukru mlecznego, rozmaitych soli i rozdroDnionego na maleńkie kuleczki tłuszczu wydającego masło. W nasionach niektórych roślin, a mianowicie strączkowych oraz wielu olejnych znajduje się ciało mające takież same własności, jak pierwiastek serowy mleka, to jednakże dla odróżnienia od tego ostatniego kazeinem roślinnym albo legummein nazwane zostało. Sernik należy do ciał tak zwanych proteinowych czyli białkowatych (ob. Proteina), które stanowią najważniejszą część składową pokarmów- zwierzęcych, w przyrodzie wszakże nie tak często jak białko się znajduje. Własności sernika są różne, stosownie do sposobu otrzymania; znajdować się on bowiem może w dwóch odmiennych stanach, rozpuszczalnym i nierozpuszczalnym. W stanie rozpuszczalnym znajduje się w mleku, i może być z niego otrzymany przez odparowanie do suchości ciepłem nie wyższem ou 50°C, wyciągnienie tłuszczu eterem i powtórne w cieple wskazauem wysuszenie, w postaci massy stałej, koloru żółtawego, bez zapachu, mającej smak mdły, kleisty, rozpuszczalnej w wodzie na ciecz lipką koloru żółtego, która bardzo szybko w gnicie przechodzi. Roztwór sernika jak również i mleka, przez gotowanie nie krzepnie tak jak białko (ob. Albumin}, jednak w skutek odparowania powstaje na ich powierzchni błonka. będąca kazeinem nierozpuszczalnym. Kwasy mineralne, alkohol, garbnik i sole metaliczne strącają sernik z roztworów' podobnie jak białko; tak samo się zachowują kwasy organiczne, co z białkiem nie ma miejsca. Charakterystycznem jest zachow anie się sernika rozpuszczonego względem tak zwanej podpuszczki (ob.), otrzymywanej przez wyciągnieme wodą suszonego czwartego żołądka cielęcia, które tylko mlekiem żywione było; za dodaniem bow iem tego płynu do mleka, sernik wkrótce się ścina i opada, przechodząc w modylikacyje nierozpuszczalną. Przemiana ta, jak się zdaje, przez ferment błony szluzowej żołądka wywołana i w 50°C najszybciej uasfępująca, bardzo jest użyteczną w fabrykacji sera i stanowi cechę stanowczo odróżniającą sernik od imych ciał białkowatych. Sernik w stanie nierozpuszczalnym, św ieżo strącony, tworzy białą mas-sę, która po wysuszeniu staje się 5 ołtawą i rogow atą, sproszkować się daje. W wodzie, alkoholu, eterze jest nierozpuszczalny. Środki użyte do przeprowadzenia sernika w stan nierozpuszczalny mają wpły na jego własności; strącoiy za pomocą podpuszczki jest nierozpuszczalny w węglanach alkalicznych, (ob. AlinaIja), przez kwasy zaś łatwo się w nich rozpuszcza. Ooecność alkaljów utrzymuje sernik w roztworze, gdy te zatem kwasem mlecznym w czasie kwaśnienia mleka wyrobionym, zostaną zobojętnione, sernik powoli ścina się w massę trzęską galaretowy, co zsiadaniem się mleka zowią; jeżeli zaś wydzielenie sernika odbyw^ra się nagle, a szczególniej też w' cieple nieco podwyższonem, natenczas wydziela się on w postaci kłaczków' białych różnej wielkości, pomimo zetknięcia nie łączących się w jedną massę. W tym stanie zowie się pospolicie twarogiem. Podpuszczka jednak strąca sernik z roztworów obojętnych lub nawet słabo alkalicznych; wydzielony tą drogą łączy się z fosforanami ziemnemi mleka, których naówczas słodka serwatka już nje posiada. Kazein rośliny jest strącanym przez podpuszczkę, kwas octowj^r i alkohol, a jego roztwór, podobnie jak mleko, nie ścina się przez parowanie, lecz tworzy błonkę po jej usunięciu powstającą na nowo. Otrzymać go można rozcierając z w^rodą zmiękczone przez długie moczeme ziarna grochu.