Mikrobilogia zywności
4

to pozostają aktywne enzymy, które po odmrożeniu przyspieszają psucie się mięsa. Z tego powodu można mrozić tylko mięso świeże i niezakażone.

MIĘSO SOLONE I PEKLOWANE. Sól działa hamująco na rozwój większości drobnoustrojów, ale nie niszczy ich. Konserwujące działanie soli polega na odciągnięciu wody i zmniejszeniu aktywności wodnej środowiska oraz częściowo na chemicznym działaniu jonu chlorkowego. Bakterie z rodzaju Salmonella wytrzymują miesięczny pobyt w stężeniach ponad 20% soli. Gronkowce mogą rozwijać się w 1O-15-procentowych roztworach soli. Enterokoki wytrzymują stężenie około 28% soli. Szynki peklowane psują się na skutek rozwoju Clostńdium perfringens, Bacilhis putidus weinbergi i Achromobacterputrefaciens oraz bakterii z rodzajów: Pseudomonas, Protem, Serratia \ Micrococcus.

2. Kiełbasy

Mikroflora kiełbas pochodzi z surowców użytych do produkcji, a więc z mięsa, soli, przypraw, osłonek oraz z urządzeń, ubrań i rąk pracowników.

Razem z peklowanym mięsem wprowadza się do kiełbas ziarniaki, gramujem-ne pałeczki z rodzajów: Proteus, Hscherichia i Pseudomonas oraz gramdodatnie laseczki przetrwalnikujące.

Sól dodawana do kiełbas zawiera w 1 g do kilkuset tysięcy drobnoustrojów, w tym drobnoustroje halofilne znoszące duże stężenia soli i rozkładające tłuszcze (np. Micrococcus lipolyticus).

Przyprawy również wnoszą do kiełbas dużą liczbę drobnoustrojów. W 1 g może znajdować się od kilkudziesięciu tysięcy do kilku milionów komórek drobnoustrojów, głównie tlenowych bakterii przetrwalnikujących (Bacillus subtilis,

B. megatherium, B. mesentericus viscosus, B. tenuis), jak również ziarniaki, bakterie z rodzaju Pseudomonas i z grupy coli. Jednocześnie niektóre przyprawy, jak goździki, cynamon, czosnek, zawierają związki eteryczne zaliczane do fitoncydów i działające bakteriostatycznie lub bakteriobójczo. Osłonki naturalne zawierają od 4 do 13 min drobnoustrojów w 1 g, w tym przetrwalnikujące beztlenowce. W czasie przygotowywania farszu mięso zakaża się, dodatkowo stykając się z nie domytymi urządzeniami i jednocześnie następuje rozwój drobnoustrojów znajdujących w farszu dobre warunki. W dojrzałym farszu, gotowym do napełnienia osłonek, może znajdować się do kilku milionów drobnoustrojów w 1 g.

Drobnoustroje biorą czynny udział w dojrzewaniu farszu, nadając mu odpowiedni smak. Ziarniaki wytwarzają zapach, bakterie mlekowe silnie kwaszą, a drożdże nadają smak sfermentowany. Korzystne cechy produktu otrzymuje się tylko w przypadku umiarkowanego rozwoju drobnoustrojów.

W czasie wędzenia zmniejsza się liczba drobnoustrojów w kiełbasach. Wędzenie na zimno (temp. poniżej 22°C, czas 1-2 dni) niszczy tylko mikroflorę powierzchniową. Podobne jest działanie wędzenia ciepłego (temp. 22-40°C w czasie 2-48 godzin). W czasie wędzenia na gorąco (temp. dochodzi do 80°C