Mikrobilogia zywności1

zwilżonego wodą destylowaną. Obie płaszczyzny ciecia zaciska się. W próbie mięsa mielonego pasek wkłada się do masy mięsnej na 5-10 minut. Po wyjęciu paska porównuje się go ze skalą barwną.

Metoda z użyciem pehametru. Kwasowość oznacza się bezpośrednio lub w wyciągu. Bezpośrednio oznacza się w mięsie lub jednolitym kawałku wędliny, dotykając elektrodami skalibrowanego aparatu do powierzchni przekrojonej próby.

W przypadku mięsa mielonego lub przetworów mięsnych robi się wyciąg wodny. W tym celu 20 g mięsa oczyszczonego z tkanki łącznej, tłuszczu i krwi lub podobnej wielkości kawałek przetworu mięsnego zmielonego na maszynce przenosi się do kolby stożkowej, dodaje się 20 cm świeżo przegotowanej i wystudzonej wody destylowanej, a następnie kolbę z zawartością wytrząsa się 15 minut. Zawartość kolby sączy się przez bibułę i w przesączu oznacza się pH.