Mikrobilogia zywności3

1. Wprowadzenie

Woda jest naturalnym środowiskiem bytowania wielu organizmów żywych, w tym również drobnoustrojów.

Drobnoustroje w wodzie spełniająrolę szczególną. W ekosystemie wodnym można wyróżnić trzy główne grupy organizmów żywych:

Producęnci - są to organizmy samożywne, wykorzystujące substancje nieorganiczne do budowy związków organicznych. Należą tu rośliny zielone, bakterie fotosyntetyzujące i chemosyntetyzujące. Producenci warunkują życie wszystkich innych organizmów różnożywych.

Konsumenci - to organizmy zwierzęce żywiące się gotowymi substancjami organicznymi w postaci żywych lub martwych organizmów.

Reducenci - to bakterie różnożywe oraz grzyby wodne. Większość jest saprofitami i żywią się ciałami producentów, konsumentów i innych reducentów oraz organicznymi produktami metabolizmu wszystkich organizmów. Drobnoustroje należą więc do grupy producentów wytwarzających związki organiczne i do grupy reducentów rozkładających związki organiczne do substancji prostych.

Mikroorganizmy występujące w wodzie można podzielić następująco: Saprofityczne- nieszkodliwe dla ludzi i zwierząt. Zalicza się do nich: autotrofy i heterotrófy.

Patogenne, - czyli chorobotwórcze u oraz bakterie szkodliwe w określonych gałęziach przemysłu.

Bakterie patogenne należą do drobnoustrojów alochtonicznych i dostająsię do wody z przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt. W wodzie nie rozmnażają się, lecz są przenoszone na następnego żywiciela. Drogą wodną przenoszona jest cholera wywołana przez przecinkowca cholery. Bakterie te przeżywają w wodach powierzchniowych do kilku tygodni, a w wodzie wodociągowej kilka dni.

Dur brzuszny- wywołany jest przez pałeczkę duru brzusznego, czerwonka przez pałeczki czerwonki a tularemia wywołana jest przez Pasteurelła tularensis.

Drogą wodną może być przenoszona również brucelloza, żółtaczka zakaźna, gorączka błotna. Ponadto woda przenosi enterowirusy, wywołujące m.in.wirusowe zapalenie wątroby.

Stwierdzenie zawartości bakterii z grupy coli powyżej normy świadczy o fekalnym zanieczyszczeniu wody, a tym samym o możliwości występowania bakterii chorobotwórczych. Ilościowo obecność coli określa się tzw. mianem coli.

Miano coli jest to najmniejsza ilość badanej próby w ml lub w g, w której stwierdza się jeszcze obecność pałeczki okrężnicy. Miano coli wyrażane jest liczbą niemianową.

Zanieczyszczenia można również wyrazić indeksem coli.