Mikrobilogia zywności
8

Mięso ryb jest mniej trwałe od mięsa zwierząt stałocieplnych i szybciej ulega zepsuciu. Najważniejsze przyczyny tego zjawiska są następujące:

1)    mięso ryb zawiera więcej wody;

2)    enzymy w tkankach ryb przystosowane są do niższej temperatury, jaka panuje w wodzie, a po przeniesieniu do wyższej temperatury działają o wiele aktywniej;

3)    ryby zakażone są głównie psychrofilami, które rozwijają się w temperaturze bliskiej 0°C i niższej, dlatego mięso ryb przechowywane w chłodni jest mniej trwałe niż mięso zwierząt rzeźnych.

W stanie świeżym ryby można przechowywać dłuższy czas po zamrożeniu w temperaturze -20°C (nie można przechowywać w temp. wyższej od -12°C) lub też można konserwować je solą.

W rybach solonych mogą występować drobnoustroje chromogenne (wytwarzające barwniki).

Czerwienienie mięsa ryb powoduje Serratia rosea, S. sałinaria i mikrokoki. Plamy czekoladowe na rybach wywołane, są rozwojem drożdży Toni la epizoa. W rybach wędzonych występuje najczęściej tzw. wilgotne gnicie wywoływane przez psychrofiłe lub suche gnicie wywoływane przez mikrokoki.

Marynaty rybne ulegają psuciu na skutek rozwoju bakterii gnilnych psychro-i mezofilnych oraz drożdży i bakterii kwasu mlekowego.

Konserwy rybne powinny być jałowe. Olej dodawany jako zalewa działa ochronnie i dlatego czas wyjaławiania konserw w oleju musi być dłuższy niż czas wyjaławiania konserw rybnych w sosie pomidorowym. Dotyczy to zwłaszcza niszczenia beztlenowców przetrwalnikujących (Chslridium botiilinum). Psucie się konserw rybnych wywołują zwykłe laseczki tlenowe przetrwalnikujące (Bacillus subtilis i B. cereus). Zepsucia są zwykle bezbombażowe i zmiany polegają na zmętnieniu zalewy, zmianie zapachu i konsystencji konserwy. W przypadku rozwoju beztlenowców przetrwalnikujących powstaje bombaż.

-f Badania mikrobiologiczne mięsa i ryb

Przygotowanie próbek do posiewu mięsa, wędlin i konserw O konsystencji stałej

Z różnych miejsc badanego produktu pobiera się około 200 g próbki, tnie się jałowym skalpelem lub nożycami na kawałki o boku 0,5 cm; 20 g tak przygotowanej próbki odważa się do jałowego naczynia homogenizatora i dodaje się 180 g jałowego płynu Ringera (1:4). Całość homogenizuje się 3 minuty przy 4000 obr./min i odstawia na mniej więcej 1 godzinę w temperaturze 4°C w celu rozdzielenia części stałych od zawiesiny. Otrzymana zawiesina stanowi wyjściowe rozcieńczenie 1: 10 do posiewów bezpośrednich lub do dalszych rozcieńczeń.

i