Mikrobilogia zywności
2

Mięso    _ _    _    ___

Większość przeprowadzonych badań wykazała brak drobnoustrojów w mięśniach i krwi ubitych, zdrowych zwierząt i jednoczesną ich obecność w niektórych narządach wewnętrznych, takich jak wątroba, śledziona i gruczoły limfatyczne. Naturalnym siedliskiem mikroflory w organizmie zwierzęcym jest przewód pokarmowy. Drobnoustroje z jelit mogą przedostawać się przez błonę śluzową do krwi i z krwią rozprzestrzeniają się po całym organizmie. W przypadku zwierząt zdrowych i wypoczętych komórki drobnoustrojów są niszczone przez mechanizmy obronne organizmu lub lokalizowane są w wątrobie i śledzionie (stąd duże zakażenia tych narządów). Gdy zwierzę jest zmęczone, wtedy odporność organizmu jest mniejsza i drobnoustroje mogą zakazić cały organizm. Ponadto zmęczone lub wygłodzone zwierzę zawiera w mięśniach mniej glikogenu, z którego po uboju powstaje kwas mlekowy obniżający pH mięsa. Dlatego pH mięsa zwierząt zmęczonych lub wygłodzonych jest wyższe, a tym samym łatwiej ulega ono rozkładowi przez bakterie gnilne. pH mięsa bezpośrednio po uboju jest bliskie 7,0. W czasie 1-4 godzin (zależnie od temperatury) powstaje z glikogenu 0,3-1,0% kwasu mlekowego, przy czym pH spada do 5,4-5,7, następnie powoli wzrasta i po 24 godzinach dochodzi do poziomu 6,4 i wyżej.

MIĘSO ŚWIEŻE. W czasie uboju zakażenia dostają się do mięsa ze skóry, sierści i z przewodu pokarmowego, jak również z narzędzi i ubrań pracowników. Przenikanie drobnoustrojów w głąb mięsa odbywa się powoli i przede wszystkim wzdłuż kości. Bakterie paratyfusu mogą przeniknąć w ciągu 2-3 dni na głębokość do 14 cm, bakterie saprofityczne (Aerobacter aerogenes, Serratia marcescens) na głębokość 4—5 cm, natomiast pleśnie (Cladosporium herbarum, Mucor nntcedo, Rhizopus nigricans) nie przedostają się głębiej niż na 1 -2 cm.

Na powierzchni mięsa występują najczęściej bakterie należące do rodzajów: Pseudomonas, BaciUus, Micrococcus, Acinetohacter, Protem, Streptococcus, Escherichia \ Aerobacter. Mikroflorę powierzchniową można usunąć z tuszy przez zmywanie pod prysznicem lub za pomocą szczotek z wodą. W ten sposób można usunąć 50-96% drobnoustrojów.

Bezpośrednio po uboju mięso umieszcza się w przedchłodni o temperaturze 0— 4°C, a następnie przenosi się do chłodni. W chłodni w temperaturze od O do -1°C rozwijają się drobnoustroje psychrofilne. Z bakterii spotyka się Achromobac-ter, Pseudomonas, F!avobacterium, Serratia i niektóre szczepy Proteus i Micro-coccus. Z drożdży rozwijają się gatunki z rodzajów:

Mycotorula, Candida, Geotri-choides i Rhodotorula. Z pleśni najczęściej występują Penicillium oraz Mucor, Cladosporiwn i Aliemana. W chłodni mięso można przechowywać około i tygodnia. W tym czasie może wystąpić na powierzchni mięsa nienaturalne jego zabarwienie.