2208634413

Mikrobiologia żywności - H rok Towaroznawstwo

Ćwiczenie 11 Mikroflora opakowań

Stopień zakażenia opakowań, szczególnie bezpośrednich, ma wpływ na jakość produktów. Zakażone opakowania wnoszą do produktu mikroflorę, której część może powodować zepsucia. W celu usunięcia mikroorganizmów, opakowania poddawane są myciu. Efekt mycia określa się porównując stopień zakażenia opakowania przed myciem (A) z zakażeniem po myciu (B), Efekt dezynfekcyjny oblicza się ze wzoru: y = 100 - B/A * 100%. Dobrze wykonane mycie usuwa z powierzchni opakowania 99,99% drobnoustrojów.

Mikroflorę opakowań można określić czterema sposobami:

1) Metoda popłuczyn - stosuje się ją do określania mikroflory małych opakowań szklanych lub metalowych, tj. butelki, słoje, puszki, konwie itp. Do naczynia wlewa się płyn Ringera w ilości 1/20 objętości naczynia, a następnie po zamknięciu wytrząsa 25 razy wzdłuż osi poprzecznej i 25 razy wzdłuż osi podłużnej. Z popłuczyn robi się posiewy, z reguły po rozcieńczeniu; naczynia myte do 10'², a nie myte do 10"*. Rodzaj użytego do hodowli podłoża zależy od opakowania. Do opakowań na produkty owocowe stosuje się agar brzęczkowy. Do opakowań konserw warzywnych i warzywno-mięsnych używa się agaru odżywczego z glukozą, do opakowań produktów mięsnych i ryb - agar odżywczy, a do produktów mleczarskich - agar bulionowy z mlekiem i laktozą.

Płytki z agarem odżywczym inkubuje się w temp.

37C przez 48 godzin, a z agarem brzęczkowym - w temp. 28-30C przez 72 godziny. Po inkubacji liczy się kolonie i oblicza stopień zakażenia powierzchni, podając liczbę komórek na 1 cm² powierzchni. W

prawidłowo umytych opakowaniach nie powinno być więcej niż 10 komórek na 1 cm².

2) Metoda bezpośrednia (Richtera) - polega na hodowli drobnoustrojów na badanej powierzchni. Metodę tę stosuje się do oznaczania zakażenia butelek do mleka. Do butelki wlewa się 15 ml podłoża bulionowego z mlekiem i laktozą z dodatkiem 3% agaru. Butelkę obraca się tak aby podłoże rozprowadzić po całej powierzchni wewnętrznej butelki. Inkubację prowadzi