3582320286

Mikrobiologia żywności - H rok Towaroznawstwo

Ćwiczenie 5

Enterobacteriaeeae - pałeczka jelitowe

Do tej rodziny należy wiele drobnoustrojów mających znaczenie w mikrobiologii i analizie produktów żywnościowych. Wiele ich rodzajów powoduje u człowieka zaburzenia przewodu pokarmowego i dlatego znajomość ich jest bardzo ważna z punktu widzenia higieny żywności. Są to zdecydowanie chorobotwórcze pałeczki durowe i duru rzekomego (Salmonella) oraz czerwonki (Shigella), a ponadto względnie chorobotwórcze pałeczki okrężnicy (Escherichia coli) i odmieńca (Proteus vulgaris), inne stanowią normalną mikroflorę przewodu pokarmowego, mogą być chorobotwórcze.

Zasady podziału tej grupy opierają się na zdolnościach wytwarzania indolu i H₂S, rozkładania cukrów i alkoholi, rozrzedzania żelatyny i zużywania cytrynianu jako źródła węgla Cechy charakterystyczne:

-    morfologicznie są to pałeczki średniej wielkości (0,3-1,0 x l,0-6,0pm),

-    gramujemne,

-    ruchliwe, okołorzęse lub nieruchliwe (Klebsiella, Shigella),

-    nieprzetrwalni kuj ące,

-    tlenowce względne (lub względne beztlenowce),

-    mezofile, niehalofilne

-    fermentują glukozę z wytworzeniem kwasu pirogronowego i gazu łub tylko kwasu,

-    redukują azotany do azotynów, niektóre do azotu.

Wyróżnia się Mika rodzajów: Escherichia, Salmonella, Protem, Shigella, Yersinia, Serratia, Klebsiella, Enterobacter.

Acetobacteraceae - baktene octowe

Fermentacja octowa jest to tzw. pseudofermentacja, ponieważ zachodzi w warunkach tlenowych.

CHiCH₂OH + 0_:    CHjCOOH + H_;0+ Q

1

Cechy charakterystyczne:

-    krótkie pałeczki,

-    występują pojedynczo, po dwie lub w łańcuszkach,

-    mają skłonność do przechodzenia w postacie nieprawidłowe (inwolucyjne) pod wpływem silnego zakwaszenia środowiska lub w wyniku hodowli w temp. wyższej niż optymalna,

Copyright @ 2009 - Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, URKratów