2208634415

Mikrobiologia żywności - H rok Towaroznawstwo

Ćwiczenie 13 Fermentacja mlekowa

Bakterie fermentacji miętowej (Lactobacillaceae)

Przekształcają cukier mleczny (laktozę) w kwas mlekowy. Kwas mlekowy wykazuje właściwości konserwujące.

Cechy charakterystyczne:

•    grupa silnie zróżnicowana morfologicznie (pałeczki, laseczki, formy kuliste),

•    nie wytwarzają przetrwalników,

•    są to bakterie Gram+,

•    są beztlenowcami,

•    mają zdolność rozkładu laktozy do kwasu mlekowego,

•    nie wytwarzają katalizy,

•    nie redukuj ą azotanów,

•    do swojego wzrostu wymagają adeniny, tyminy i hipoksantyny.

Bakterie fermentacji mlekowej dzielimy na dwie grupy:

•    bakterie homofermentatywne -wytwarzają głównie kwas mlekowy i bardzo małe ilości innych związków - Lactococcus lactis,

Lactobacillus    delbrueckii,

Lactobacillus plantarum i Lactobacillus addophilus,

•    bakterie heterofermentatywne -oprócz kwasu mlekowego tworzone są pewne ilości kwasu octowego oraz aldehydu octowego - Lactobacillus brevis i Lactobacillus fermentum.

Kefir - jest produktem symbiozy bakterii Lactobacillaceae i drożdży z gatunków Candida kefyr. Minimum cukrowe - najmniejsza ilość cukru zawarta w kiszonym materiale, dostateczna aby bakterie fermentacji mlekowej mogły go rozkładać do kwasu mlekowego w takiej ilości, aby pH całej zakiszanej masy wyniosło 4,2.

Copyright. @ 2009- Kntedia Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Techniczną, UR Kraków