22667

Mikrobiologia Żywności - II rok Towaro/nawMwo

Właściwości enzymatyczne mikroorganizmów

aktywność proteolityczna - aby białka mogły być wykorzystywane przez mikroorganizmy, muszą zostać najpierw rozłożone. Drobnoustroje wydzielają w tym celu proteinazy. enzymy zewnątrzkomórkowe. która hydrolizują białka, początkowo do peptydów. a w końcowym efekcie do aminokwasów. Aminokwasy mogą dalej ulegać reakcjom dekarfooksylacji lutVi dc/aminacji. W pierwszym przypadku powstają aminy biogenne - typowe produkty gnilnego rozkładu białek. Aktywność proteolityczną mikroorganizmów badanym na podłożach zawierających żelatynę. Wynikiem pozytywnym jest rozpuszczenie pożywki, wokół posiewu, aktywność lipolityczna - drobnoustroje rozkładające tłuszcze tworzą lipazy, za pomocą których hydrolizują je do gliceryny i kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe (szczególnie nienasycone), mogą dalej ulegać przemianom izw. jełczeniu, w wyniku, czego tworzą się związki o bardzo nieprzyjemnym zapachu. Aktywność lipolityczna badana jest na podłożu z margaryną. Wynikiem pozytywnym jest rozpuszczona pożywka wokół kolonii (strefa przejaśnienia).

aktywność cclulolityczna - enzymatyczne rozszczepienie celulozy katalizowane jest przez cclulazę. na której aktywność składają się co najmniej trzy enzymy: cndo-P-1.4-glukanaza (atakuje wiązania wewnątrz łańcuchów, tworzą się krótsze łańcuchy celulozowe), egzo- P -1.4- glukanaza (odcinająca disacharyd celobiozę od końców łańcuchów celulozy) oraz P-glukozydazy (hydrolizujc celobiozę do glukozy). Aktywność cclulolityczną bada się na podłożu zawierającą karboksymctylocelulozę. Wynikiem pozytywnym jest upłynnienie pożywki.

aktywność amylolityczna - skrobia hydrolizowana jest przez enzymy amylazy. W wyniku jej rozpadu powstają coraz krótsze łańcuchy dekstryn, a w kotkowym etapie maltotrioza, maltoza i glukoza. Aktywność tę bada się na podłożu zawierającym skrobię rozpuszczalną. Na posiew po tygodniu inkubacji nanosi się płynu łoigola. przejaśnienia wokół kolonii świadczą o reakcji pozytywnej.