Mikotoksyny grzybicze 2

Pozytywne znaczenie grzybów w mikrobiologii żywności

□    Wykorzystanie szczepów w procesach ^wytwarzania wreh.r~produktów~spożywczych (kefir, sery pleśniowe, alkohol).

□    Wykorzystywanie właściwości grzybów, np.: zdolności fermentacji, proteolityczne, amylolityczne, lipolityczne, wytwarzania witamin z grupy B, rozwoju w silnie zakwaszonym środowisku. Duże znaczenie w mikrobiologii żywności ma także proces rozmnażania płciowego.

Grzyby drożdżopodobne

Rodzaj	Gatunek	Udział w procesach/znaczcnie
Saccharomyces	S. cerevisiae S. uvarum S. elipsodeus S. kefir S. unisporus	Wywołują proces fermentacji alkoholowej, przez co mają znaczenie w przemyśle piekarskim, browarniczym, gorzelniczym, winiarskim i mleczarskim.
Candida	C. utilrs C. kefyr	Przeprowadzają proces fermentacji alkoholowej i wytwarzają witaminy z grupy B, przez co odgrywają tolę w produkcji kefiru.
Geotrichum	G. candidum	Wywołują fermentacje alkoholową rozkładając laktozę dlatego wykorzystywane są do produkcji kefiru oraz w procesie dojrzewania serów podpuszczkowych oraz miękkich.

Grzyby pleśniowe

Rodzaj	Gatunek	Działanie
Aspergillus	A. niger A. clavatus A. glauber A. oryzae	Przeprowadzają proces fermentacji cytrynowe.), dlatego stosowane są w produkcji kwasu cytrynowego. Wykorzystywane są tez dc otrzymywania preparatów enzymatycznych(pektynolitycznych, amylolityc7nych, proteolitycznych). A. oryzae jest składnikiem sosów sojowych.
Penicillium	P. rcęuefortii P. glaucum P. candidum P. camembert /’. t useoulnhim P. nalgiovensis P. album P. citrinum	Biorą udział w procesie dojrzewania serów podpuszczkowych z przerostem typu Roqueforl i serów miękkich z porostem typu Camembert. Przeprowadzają rozkład cukrów, tłuszczów i białek. Wytwarzają kwas cytrynowy.
Mucor	M. piriformis	Mają zdolność wytwarzania kwasu cytrynowego oraz enzymów.

Negatywna rola grzybów w mikrobiologii żywności

□    Wszystkie grzyby są bardzo rozpowszechnione w przyrodzie zwłaszcza w powietrzu ale także na wielu sprzętach, dlatego łatwo przenikają do żywności i stają się szkodnikami w przemyśle spożywczym. Nie ma żywności, która nie byłaby atakowana przez grzyby.

□    Udział w procesach psucia, gnicia i rozkładu produktów spożywczych w wyniku wytwarzania różnych produktów metabolizmu tzn. alkoholu, produktów degradacji białek i tłuszczów.

□    Poprzez enzymy, które wytwarzają, np.: amylazy, celulazy, lipazy czy proteinazy mają zdolność rozkładu białka, skrobi, celulozy, pektyny. Niektóre rodzaje grzybów wytwarzają silnie trujące mikotoksyny, które są przyczyną zakażeń żywności.

□    Produkty zakażone grzybami tracą swoje wartości odżywcze, jakość organoleptyczną oraz mogą być przyczyną zatruć pokarmowych.

Grzyby drożdżopodobne

Rodzaj	Gatunek	Działanie niepożądane
Candida	C. valida C. famata	Grzyby kożuchujące, osmofilne, rozkładające alkohol z wytworzeniem
	TT parapsllbśis C. lipolytica	szkodnikami piwa, wina, kiszonek oraz słodkiego mleka zagęszczonego. Rozkładają także tłuszcze w majonezach i wyrobach mięsnych.
Torulopsis	T. epizoa 1. amora T. nięira	Wywołują ciemne plamy na mięsie, rybach. Powodują gorzki smak mleka.
Ceotriclwm	G. candidum	Rośnie w postaci białego nalotu, powoduje kwaśnienie serów miękkich, psucie kiszonek, kefim. Powoduje zgniliznę warzyw: pomidorów, papryki, marchwi, ziemniaków.
Tricliosporon	T. yariabile	Poprzez wytwaizanie amylazy powoduje „chorobę kredową Chleba".

cd.
Saccharomyces	S. cerevistae S. mellis S. rouxii	Drożdże osmofilne powodujące psucie dżemów, marynat i kiszonek a także piwa i wina.
	5. pasteunanus
Rhodotorula	R. rubra R. plutinis	I worzy czerwone plamy na żywności, którą psuje, czyli na serach, maśle, śmietanie, mięsie, warzywach.
Hansenula	H. .inomułu	Rozkłada alkohol przez co jest szkodnikiem przemysłu winiarskiego i w browarnictwie.
Debaromyces	0. vini	Szkodniki produktów z dużym stężeniem soli: serów, wędlin.
Kloeckera	K. opiculata	Fermentują cukry, dlatego są
Saccharomycodes	S ludwigii	przyczyną psucia owoców i przetworów owocowych.
Schizosacch arom yces	S pombe S. uctospotun