Mikrobilogia zywności6

Próba reduktazowa z błękitem metylowym. Jest to pośrednia metoda oznaczania ogólnej liczby bakterii w mleku, zamiast liczenia bakterii określa się zależność pomiędzy czasem potrzebnym do redukcji błękitu metylenowego w mleku do formy bezbarwnej a prawdopodobną liczbą bakterii w danej próbce. Metodę tom stosuje się przy badaniu dużej liczby prób w krótkim czasie, jest ona używana tylko do klasyfikacji mleka surowego. Metoda ta jednak nie daje nam informacji dotyczących źródeł zakażeń, jeśli mleko jest silnie zakażone.

Próba reduktazowa z resazuryną. Jest ona podobna do próby z błękitem metylowym, z tymże w tym przypadku stosowana jest resazuryna. Jest bardzo popularna ponieważ na jej wykonanie potrzeba tylko 3 h, jest ona uznana za obowiązującą przy klasyfikacji mleka.

Próba fermentacyjna - ocena skrzepu tworzącego się na mleku stosowana dla mleka przeznaczonego do produkcji serów połączeniu z próbami reduktazowymi pozwalają na ocenę surowca i wyeliminowanie partii mleka silnie skażonego. Próba polega na inkubacji próbki mleka przez 18-20h w temp. 37°C, a następnie przeprowadzenie oceny wytworzonego skrzepu.

Wyróżnia się kilka podstawowych rodzajów skrzepu:

Mleko płynne - słabe oznaki zaczynającego się ścinania - uboga mikroflora lub obecność substancji hamujących wzrost drobnoustrojów.

Skrzep galaretowaty - zdecydowana przewaga bakterii mlekowych nad mikroflorą towarzyszącą (grupa pałeczki okrężnicy, bakterie masłowe, gramm-ujemne bakterie gnilne, mikrokoki).

Skrzep ziarnisty - obok bakterii mlekowych obecne bakterie z grupy coli, peptonizujące ziarniaki i laseczki przetrwalnikujące.

Skrzep serowaty - bardzo liczne występowanie mieszanej mikroflory: bakterii mlekowych, grupy pałeczki okrężnicy.

Skrzep wzdymający - z gęsto rozsianymi pęcherzykami gazu - przewaga bakterii z grupy okrężnicy obok bakterii mlekowych, przy znikomym udziale mikroflory.

Badania stosowane przy ocenie przetworów mlecznych:

-    Oznaczanie ilości bakterii kwaszących do ogólnej liczby bakterii - na agarze bulionowym z laktozą i błękitem chińskim bakterie kwaszące rosną w postaci niebieskich koloni, pozostałe nie barwią się.

-    Oznaczanie bakterii kazeolitycznych - identyfikację prowadzi się na agarze z mlekiem po 72h w temp. 30°C. Strefa rozjaśnienia wokół koloni świadczy o ich obecności.

* Badanie na obecność beztlenowych bakterii przetrwalnikujących - lOml badanego mleka pasteryzuje się w temp. 80°C przez lOmin w celu zniszczenia form wegetatywnych, następnie wysiewa się na podłóż do hodowli beztlenowców. O obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących, oprócz wzrostu świadczy charakterystyczny zapach kwasu masłowego (obecność bakterii fermentacji masłowe); zapach gnilny (obecność bakterii gnilnych).