Mikrobilogia zywności
6

Wyroby wędliniarskie

W odróżnieniu od wędlin sporządzanych z surowego mięsa peklowanego, wyroby wędliniarskie (kiszki kaszane, pasztetowe, wątrobiana, salcesony) produkowane są z surowców gotowanych. Gotowy produkt jest powtórnie gotowany, w związku z czym nie powinien zawierać form wegetatywnych. Jednakże w przypadku silnie zakażonego surowca mogą przetrwać również formy wegetatywne. Duży wpływ na stopień zakażenia wyrobów wędliniarskich ma proces technologiczny. Zbyt długie przetrzymywanie półproduktów w podwyższonej temperaturze przyspiesza rozwój drobnoustrojów. Szczególnie dużo zakażeń wnosi nieprawidłowo pobierana i przechowywana krew zwierzęca, będąca jednym ze składników wyrobów wędliniarskich. Ciepłoopomą mikroflorę wnoszą do wyrobów wędliniarskich przyprawy.

Konserwy mięsne

Konserwy sterylizowane powinny być całkowicie jałowe. Występujące w nich zakażenia są skutkiem użycia zbyt silnie zakażonego surowca lub nieprawidłowej sterylizacji. Im większe jest zakażenie, tym większe jest prawdopodobieństwo obecności osobników o dużej ciepłoopomości. Niektóre składniki, takie jak tłuszcz, białko, cukier i sól zmniejszają skuteczność działania temperatury, natomiast podwyższona kwasowość obniża ciepłoopomość drobnoustrojów, a więc zwiększa skuteczność działania temperatury.

Konserwy mogą ulegać wtórnym zakażeniom wodą wessaną do konserwy podczas chłodzenia po sterylizacji przez wytworzone podciśnienie. Obecność w konserwach drobnoustrojów, takich jak np. tlenowce przetrwalnikujące lub pleśnie, które nie mogą rozwijać się w czasie magazynowania konserwy, nie jest szkodliwa, o ile stopień zakażenia nie wskazuje na zepsucie surowca. Mówi się wtedy o tzw. handlowej jałowości konserw.

W sankach pasteryzowanych występują tlenowe bakterie przetrwalnikujące (Bacillus subtilis i B. cerens), termofile (BaciUus thermolytiats, B. thermoindiffe-rens i B. thermostaticus), ziarniaki (Enterococcus faecalis i Streptococcits thermo-philus), wywołujące bombaże przetrwalnikujące beztlenowce oraz E. coli i Prote-us. Bombaże mogą być również wywołane przez tlenowce przetrwalnikujące (Bacillus}, które rozwijają się w konserwach, korzystając z resztek tlenu zawartego w puszkach lub czerpiąc tlen z redukcji azotanów.

Solanki

W praktyce stosowane są dwa rodzaje solanek: jednorazowe i zalewowe. Solanki jednorazowe stosowane są do natryskiwania szynek i bekonów oraz do peklowania szynek. Solanki zalewowe używane są do wielokrotnego peklowania bekonów, a ich jakość zależy od bytującej w nich mikroflory. W solankach występują drobnoustroje halofiłne wprowadzone z solą i stanowiące naturalną