skanuj0007

gluten

GLUTEN - substancja, którą można otrzymać z mąki pszennej przez wymywanie ciasta pszennego wodą. Otrzymany w ten sposób gluten zwany jest glutenem mokrym. Jest on silnie uwodnionym ciałem, głównie białkowym, zawierającym także pewne ilości cukrowców, tłuszczowców i soli mineralnych.

Skład chemiczny mokrego glutenu:

Woda	60 - 70%
Sucha masa	30 -40%
0 Białko		72 - 90%
0 Lipidy		2 - 8%
0 Sole mineralne		0.5 -2,5%
0 Węglowodany		0.5 - i 1.5%
Białka glutenowe
GHadyna		Glutenina
0 40 - 50%		0 35 -40%
0 Duża hydrofobowość		0 Duża wodochłonność
0 Lepkość i rozciągliwość		0 Wytrzymałość na	rozciąganie
		i sprężystość
Podział glutenu:
Mocny	Slaby	Normalny
0 Chłonie wodę wolno.	0 Chłonie wodę	szybko 0 Wykazuje	właściwości
ale w dużej ilości	i w małej ilości	pośrednie	pomiędzy
0 Duża elastyczność	0 Mała elastyczność glutenem		mocnym
i mała rozpływainość	i duża rozpływainość i słabym

Funkcje glutenu:

W czasie fermentacji ciasta zatrzymuje uwalniające się pęcherzyki CO2; zdolność do zatrzymywania gazów zależy głów nie od jakości glutenu Nadaje ciastu porowatość i gąbczastą strukturę Decyduje o sprężystości ciasta

a

Opracowanie: mgr inż. Agnieszka Mularczyk