P1090438 (2)

Puszki metalowe maja duże przewodnictwo cieplne przy jednocześnie nic-wielkiej grubości ścianek (ok. 0.15-0.2 mm).

Dlatego opakowania metalowe nie mają praktycznie wpływu na czas stery, tiżacji.

Opakowania szklane są około 10 razy grubsze od metalowych (ok. 3 mm) oraz odznaczają się znacznie gorszym przewodnictwem cieplnym, w wyniku czego wpływają niekorzy stnie na tempo ogrzewania się zawartości konserw. W praktyce przemysłowej czas ogrzewania słoi szklanych jest 50-100% dłuższy w porównaniu z puszkami.

Poniżej omówiono najważniejsze zabiegi technologiczne umożliwiające przeprowadzenie procesu sterylizacji konserw w racjonalny sposób.

Blans/owanie. Zabieg ten polega na zanurzeniu przygotowanych surowców, głównie pochodzenia roślinnego w wodzie o temperaturze 80-100°C na czas od pół do kilku minut. Zamiast zanurzania surowców w wodzie stosowane jest także traktowanie ich żywą para o temperaturze I00°C. Proces blanszowania przerywa się przez zanurzenie gorącego surowca do zimnej wody lub za pomocą natrysków wodnych.

Głównym celem blanszowania. zwłaszcza w przypadku warzyw, jest inakty-wacja enzymów oraz redukcja objętości (skurczenie się) surowca, co ułatwia jego załadunek do opakow ań. Ponadto zachodzi zmięknienie surowca, jego odpowietrzenie. niszczenie mikroflory wegetatywnej, usuwanie posmaku surowizny oraz dodatkowe mycie surowca.

Podczas blanszowania surowca w wodzie zachodzić mogą jednak znaczne straty substancji rozpuszczalnych.

Odpowietrzanie. Proces odpowietrzania napełnionych puszek lub słoi ma na celu usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych konserwowanego surowca, powietrza rozpuszczonego w zalewie oraz powietrza z wolnej przestrzeni nad konserwą. Odpowietrzenie konserwy ogranicza procesy utleniania w gotowym produkcie (witamina C, tłuszcze, karotenoidy, antocyjany), zmniejsza ciśnienie w opakowaniach podczas procesu sterylizacji, zwiększa przewodnictwo cieplne konserw, zwiększa mikrobiologiczną trwałość konserw w czasie magazynowania (niekorzystne warunki rozwoju dla większości drobnoustrojów) oraz zmniejsza korozję wnętrza puszek metalowych.

Metody odpowietrzania konserw przed sterylizacją można podzielić na 3 grupy:

1)    zamykanie opakowania zawierającego gorący produkt (60-75°C);

2)    zamykanie pod zredukowanym ciśnieniem uzyskanym mechanicznie;

3)    zastąpienie powietrza z wolnej przestrzeni opakowania parą wodną (wtrysk pary wodnej).

W praktyce stosuje się najczęściej odpowietrzanie przez dogrzewanie konserw przed zamknięciem (już ciepłych w wyniku dodania gorącej zalewy) przez

przetrzymywanie ich w gorącej wodzie (metoda immcrsji). aż do osiągnięcia temperatury wewnątrz konserwy rzędu 65—70^<>C.

W wyniku procesu odpowietrzenia konserwa po zamknięciu, sterylizacji i ochłodzeniu wykazuje wewnątrz ciśnienie znacznie niższe od atmosferycznego. W prawidłowo wykonanych konserwach ciśnienie to powinno wynosić od około 0,45 • lO² do około 0.65 *IO² kPa fok. połowy ciśnienia atmosferycznego). Redukcja ciśnienia wewnątrz konserwy jest tym większa, im wyższa jest temperatura w momencie jej zamykania. Przyczyną tworzenia się podciśnienia w puszce jest skroplenie się pary wodnej (po ostygnięciu puszki) w przestrzeni wolnej, skurczenie się surowca oraz zmniejszenie objętości pozostałego w puszce powietrza.

Ky>i nłk kl. Zamykarka rpc/m do puszek konserwowych: I - korba. 2 rolki. 3 - puszka. 4 - podstawa obrotowa. 3 it»a igmu do podnoszenia puszek. 4 pod-iława zamykarki tPijanowska i ui 2004)

Zamykanie opakowań. Po osiągnięciu w procesie odpowietrzania właściwej temperatury (65—75°C) wewnątrz opakowań należy je hermetycznie zamknąć. Puszki zamyka się na tak zwaną podwójną zakładkę, słoje twist-ofT(z sześcioma fragmentami gwintu szczątkowego) — za pomocą wieczek z uszczelką. Szczelność opakowań jest warun- I kiem uzyskania trwałych konserw. Wskutek nieszczelności opakowania, na przykład w podwójnej zakładce, do wnętrza konserwy mogą się dostać drobnoustroje, zarówno podczas oziębiania po sterylizacji, jak i podczas składowania konserw. Spowodować to może zepsucie konserwy.

Puszki metalowe zamyka się za pomocą urządzeń zwanych zamykarkami. Schemat budowy zamykarki ręcznej przedstaw iono na rysunku 6.1, a schemat powstaw ania podwójnej zakładki na rysunkach 6.2 i 6.3. W przypadku opakowań szklanych. na Przykład słoi twist-ofT przystosowanych do sterylizacji ^w temperaturze powyżej 100°C (słój ma 6 odcinków

83