Podczas ogrzewania kolagen mięśniowy kurczy się w temp wewnętrznej 56-65°C. a w wy ższej ulega żelatynizacji. Podczas skurczu długości włókien kolagenowych zmniejsza się o około 70% i przyjmują one postać gumowatej masy. Siła skurczu jest tym mniejsza im ..młodszy'' kolagen | Bailv i Light 1989]