img017 (34)

•    Na dnie zbiornika osadzają się komórki drożdży, pozostałości części stałych, a także strącone składniki wina /polifenole, białka, pektyny, gumy, śluzy itp./.

•    Następuje stopniowe klarowanie się wina i po 1-2 tygodniach od zakończenia fermentacji burzliwej powinno nastąpić ściągnięcie wina znad osadu.

Wzrost temperatury

•    Gdyby nie było strat ciepła, wytworzenie 1 % obj. alkoholu spowodowałoby podniesienie temperatury 1 dm³ moszczu o ok. 2,3°C, a przy uzyskaniu 12% alkoholu temperatura wzrosłaby prawie o 28°C.

•    W przemysłowych zbiornikach fermentacyjnych

obserwuje się straty ciepła wytworzonego w czasie fermentacji, spowodowane zjawiskiem konwekcji, promieniowania, przewodnictwa czy parowania.    »

•    Optimum typowej fermentacji winiarskiej mieści się w granicach 22-26°C, a temperatura fermentującego moszczu nie powinna przekraczać 28°C. Dlatego powinno być stosowane chłodzenie lub rozpoczynanie fermentacji w temp. 15-20°C

•    Fermentację winiarską można również

prowadzić w temperaturach niższych od podanych wyżej jako optymalne, tj. w temperaturach 5-15°C z użyciem drożdży zimnej fermentacji /kriofilnych lub kriotolerancyjnych/.    ³³

•    Zmiany składu moszczu podczas fermentacji alkoholowej. Spadek gęstości wykorzystywany jest do bieżącej kontroli przebiegu fermentacji. W tym celu co 2-4 dni ściąga się do szklanego cylindra niewielkiej ilości fermentującego moszczu i mierzy jego gęstość areometrem Ballinga.

•    Jednocześnie celowa jest kontrola

organoleptyczna pod kątem objawów chorób /octowania/. Co ok. 10 dni przeprowadzić oznaczenie kwasowości lotnej, a także skontrolować mikroskopowo czystość fermentacji.    ³⁴

Produkty uboczne

• Oprócz etanolu w trakcie fermentacji alkoholowej powstaje szereg produktów ubocznych /glicerol - 6-14 g na 100 g wytworzonego alkoholu, kwasy lotne - 0,2 -1 g/dm³, alkohole wyższe, estry, aldehydy i in./, odgrywających istotną rolę w kształtowaniu smaku i zapachu wina.

Fermentacja w miazdze

•    Istotna jest w przypadku winogron „czerwonych”, barwniki i garbniki znajdują się głównie w skórce.

•    Polega na fermentowaniu moszczu łącznie ze zmiażdżonymi owocami /zwykle bez grzebieni i szypułek/. Rozdrabnianie owoców odbywa się w gniotownikach. Konieczne jest siarkowanie miazgi i szczepienie czystą kulturą mateczną.

•    Zbiorniki posiadają specjalną konstrukcję-> utrzymanie pływającej warstwy miazgi /tzw. czapki/ pod powierzchnią cieczy.

36