img067

Dążenie do obiektywizacji oceny mleka skłania do ukształtowania modelu, w którym analiza surowcowa prób pobranych z autocysterny jak i prób dowożonych z punktów skupu mleka (torby izotermiczne) odbywać się będzie poza zakładami mleczarskimi w wyspecjalizowanych niezależnych rejonowych laboratoriach Laboratona te powinny, przy zachowaniu zasady bezstronności i pełnej profesjonalności, oceniać parametry analityczne służące określeniu siatki cen za mleko w zależności od jego jakości i składu.

Kryteria klasyfikacji mleka

Ocenie jakościowej poddawane jest jedynie mleko, które spełnia kryteria przyjęcia. Na tej podstawie zalicza się surowiec do odpowiedniej klasy jakościowej, tj. Ekstra. I, II lub III (z dniem 1 stycznia 2000 r. przewiduje się eliminację tej klasy). Celem klasyfikacji jest rozpoznanie faktycznej jakości mleka, tj określenie dobrych i złych jego parametrów. Obiektywna ocena surowca wpływa na wyższą cenę i zachęca producentów do podejmowania działań zabezpieczających wysoką jakość produkowanego mleka

Kryterium klasyfikacji mleka opiera się praktycznie na dwóch jego cechach, tj.

- ogólnej liczbie drobnoustrojów w 1 ml mleka (jakość mikrobiologiczna), liczbie komórek somatycznych w 1 ml mleka (jakość cytologiczna)

Z pozostałych wymagań jakościowych niedopuszczalna jest w mleku obecność antybiotyków i innych substancji hamujących (SH), aflatoksyny M, oraz zafałszo-wań w postaci rozwodnienia, określanych punktem zamarzania mleka w badaniach krioskopowych. Natomiast obecność metali ciężkich i pestycydów w mleku jest dopuszczalna w granicach tolerancji określonych Rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 08.10.1993 r. i Rozporządzeniem MZiOS z dnia 31.03.1993 r.

W nowej tablicy klasyfikacyjnej zrezygnowano z parametrów składu mleka (tłuszcz, białko, sucha masa beztłuszczowa), jako wyróżników wpływających na klasyfikację surowca do odpowiedniej klasy jakościowej, co oznacza, że poziom tych składników decyduje jedynie o jego cenie podstawowej.

Świeżość (kwasowość) mleka. Dla przetwórstwa mleczarskiego nieprzydatne jest mleko zarówno o zbyt niskiej kwasowości, jak i zbyt wysokiej, dlatego kryterium przyjęcia surowca jest jego kwasowość mieszcząca się w granicach 6.0-7,5 °SH (pH 6,6-6,8). Kwasowość mleka wynika z kwasowości poszczególnych jego składników i wraz ze zmianą ich stężenia zmienia się odczyn mleka. Możemy ją wyrazić dwojako: jako tzw kwasowość czynną mleka, oraz jako kwasowość potencjalną

Kwasowość czynna (rzeczywista) jest miarą stężenia jonów wodorowych [H*] w roztworze, wyrażonego pod postacią wykładnika wodorowego pH, stanowiącym ujemny logarytm ze stężenia jonów wodorowych. Świeże normalne mleko ma odczyn lekko kwaśny, pH od 6,5 do 6.8 Wartości wyzsze od pH 6,8 sugerują stan zapalny wymierna lub zafałszowanie mleka przez alkalizację lub rozwodnienie.

natomiast wartości mzsze od pH 6,5 mogą przemawiać za mlekiem kolostralnym, "•/wojem flory bakteryjnej, wadliwym sposobem żywienia (niedobór energii w •i.iwce pokarmowej) bądź za zaburzeniami metabolicznymi.

Kwasowość czynną mleka można oznaczyć metodą potencjometryczną (instrumentalnie, za pomocą pehametru) lub za pomocą wskaźników dających charakterystyczne zabarwienie przy pewnym określonym stężeniu jonów wodorowych. np alizaryna zmieniająca barwę w zakresie pH 5,0-6,9.

Próba alizarolowa-techniczna jest powszechnie stosowana do określania wieźości mleka i eliminowania surowca nadkwaszonego. Jest to metoda kolo-lymetryczna połączona z oznaczeniem krzepliwości mleka wobec alkoholu (aliza-roł jest 70% roztworem alkoholowym alizaryny o barwie ciemnoczerwonej). Próba .ilizarolowa polega na pobraniu do probówki jednakowych ilości mleka i alizarolu, wymieszaniu oraz obserwowaniu wyglądu i barwy próbki.

Próba ta pozwala jednocześnie prześledzić zachowanie się białek mleka w obecności alkoholu (tzw. próba alkoholowa). Wzrost kwasowości mleka •mniejsza trwałość układu koloidalnego, co czyni je wrażliwym na działanie alkoholu Można obserwować ścinanie się kazeiny, co jest wynikiem dehydratacyjne-l<> działania alkoholu na kazeinę oraz cofania się dysocjacji grup aminowych hi.iłek (co podnosi kwasowość czynną środowiska). Stąd im kwasowość mleka wyższa, tym skłaczenie białek pod wpływem etanolu większe. Wystąpienie jakichkolwiek skłaczeń białek całkowicie dyskwalifikuje mleko bez względu na powstałe zabarwienie z alizarolem (tab. 8).

Kwasowość potencjalna (miareczkowa) - wyraża się ilością zasady po-h/ebnej do zobojętnienia mleka wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika punktu n iwnoważnikowego zobojętniania. W odróżnieniu od kwasowości czynnej kwasowość miareczkowa uwzględnia zarówno aktywne jony wodorowe, jak i jony potencjalne, przechodzące w aktywne w czasie miareczkowania zasadą.

Kwasowość potencjalną określa się stopniami Soxhleta - Henkla (°SH) lub w przeliczeniu na procentową zawartość kwasu mlekowego. Jeden stopień SH - ilpowiada 1 ml 0,25-molowego ługu sodowego zużytego do zobojętnienia 100 ml mleka wobec 2% fenoloftaleiny zmieniającej barwę przy pH 8,3, co w przeliczeniu odpowiada 0.243 g czystego kwasu mlekowego. Kwasowość miareczkowa mleka jnnt uzależniona m in. od kwaśnych fosforanów, kazeiny i ditlenku węgla. Przyjmuje się, że około 50% ilości ługu jest wiązana przez wolne grupy karboksylowe kazeiny; pozostała ilość ługu wchodzi w reakcję z C0₂ zawartym w mleku, z wolnym kwasem mlekowym oraz kwaśnymi solami mleka (wodorofosforany. wodorowęglany).

Kwasowość miareczkowa mleka świeżego powinna wynosić 6,0-7,5 ^CSH.

Głównym czynnikiem wzrostu kwasowości mleka jest kwas mlekowy, który powstaje głównie przy udziale bakterii fermentacji mlekowej Rozwój tych bakteni, k h szybkość namnażania się i intensywność zakwaszania mleka uzależnione są <"| jakości higienicznej mleka (początkowa ilość drobnoustrojów) i temperatury przechowywania surowca.