img342 (6)

Przy rozbiorze tuszki na porcje kulinarne wskaźniki wydajności dla poszczególnych gatunków drobiu zależą od wieku ptaka, stopnia umięśnienia i otłuszczenia, rasy lub krzyżówki.

Zamrażanie

Podział metod zamrażania ze względu na szybkość zamrażania: ^s zamrażanie szybkie - drobnokrystaliczna struktura lodu

-    jasna barwa mięsa (światło jest rozpraszane i odbijane)

* zamrażanie wolne - grubokrystaliczna struktura lodu

-    ciemna barwa mięsa (światło jest pochłaniane)

Podział ze względu na nośnik:

^a immersyjne    - metoda rozpowszechniona od momentu zastosowania folii

termokurczliwych

-    trudności z doborem cieczy zamarzających (roztwory NaCl, CaCh, glikole)

⁰ owiewowe    - najbardziej rozpowszechnione, przeprowadzane w tunelach

zamrażalniczych, w temperaturze od -35 do -40°C

-    przepływ powietrza wzdłuż lub w poprzek (korzystniejszy) z prędkością 3-4 m/s

⁸ owiewowo-immersyjne

-    zamrożenie immersyjne skóry i zewnętrznej warstwy mięśni o grubości około 20 mm (tzw. zamrożenie skorupowe) -przetrzymanie tuszek w temperaturze -5°C przez 20 min

-    zamrożenie owiewowe - właściwe - zamrożenie do -18°C

Literatura:

1.    Kijowski, J.( 1999). "Innowacje w przemyśle drobiarskim." Przemysł Spożvwczy.2.

2.    Grabowski, T.(2004). "Mięso i przetwory drobiowe". Warszawa. Wydawnictwa Naukowo-Tech.

3.    „Gazowe oszałamianie drobiu - systemy wielofazowe CAS.” Mięso i Wędliny. 2/2002. Źródło: „Faktem sprechen fur Gasbetaubung. Fleischwirtschaft. 11.

4.    „Automatyzacja pozyskiwania mięsa drobiowego - poprawa higieny i trwałości tuszek.” Mięso i Wędliny. 4/2000. Źródło: „Qualitat von Fleisch und Fleischwaren”.

Fleischwirtschaft.

18