IMG90

Z prób produktów ciekłych należy przed przystąpieniem do oznaczania cukrowców przede wszystkim usunąć substancje przeszkadzające, takie jak gazy, białka, barwniki i inne substancje ni ecu kro we o właściwościach redukujących.

Gazy z prób produktu można usunąć poprzez wielokrotne przelewanie roztworu z jednego do drugiego naczynia.

Do usuwania białek (odbiałczania) z roztworów można stosować wiele odczynników chemicznych i wiele metod. Najczęściej stosowanymi są: 70°/o etanol lub aceton, a także 35% roztwór obojętnego octanu ołowiawego oraz mieszanina 15% roztworu żelazocyjanku potasowego i 30% siarczamu cynkowego.

Barwniki przeszkadzają przy oznaczaniu węglowodanów metodami kolorymetrycznymi i redukcyjnymi. W celu usunięcia barwników z roztworu stosuje się najczęściej węgiel aktywowany i wodny roztwór obojętnego octanu ołowiawego.

Węglowodany zawarte w produktach stałych należy przede wszystkim przeprowadzić do roztworu. Znajdują tu zastosowanie liczne metody ekstrakcyjne. Najczęściej ekstrakcję przeprowadza się wodą z uwagi na dobrą rozpuszczalność w niej cukrów. Można również stosować roztwory wodne alkoholi (metanol, etanol i izopropanol). Roztwory cukrowców otrzymane przez ekstrakcję za pomocą alkoholi zawierają również inne związki chemiczne, takie jak barwniki, lipidy, kwasy organiczne i aminokwasy, które należy następnie usunąć.

73. METODY OZNACZEŃ

Ogólnie metody oznaczania węglowodanów można podzielić na: fizyczne, chemiczne i biologiczne. Podział ten nie jest jednak zupełnie ścisły, gdyż istnieje wiele metod kombinowanych, tj. fizykochemicznych czy biologiczno--chemicznych itp.

UL METODY FIZYCZNE

Wśród metod fizycznych oznaczania węglowodanów można wyróżnić: metody densymetryczne, refraktometryczne i polarymetryczne.

Metody densymetryczne mogą być stosowane tylko do węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie. Opierają się one na pomiarze gęstości wodnych roztworów węglowodanów za. pomocą areometru, wagi hydrostatycznej lub piknometru. Dla czystych roztworów poszczególnych węglowodanów opracowane zostały tablice przedstawiające zależności liczbowe pomiędzy gęstością a stężeniem wodnych roztworów cukru. W praktyce stosuje się jednak te metody do oznaczania mieszanin różnych cukrów. Uzyskane wyniki są

stosunkowo poprawne, gdyż gęstość najważniejszych cukrów występujących w produktach żywnościowych wykazuje małe różnice (np. sacharoza -1,588; glukoza - 1,560; fruktoza - 1,670). Można też stosować tablice opracowane dla cukru znajdującego się w roztworze w przeważającej liczbie. W przypadku pomiaru w roztworach zawierających oprócz cukrów inne składniki rozpuszczalne otrzymane wyniki stanowią ekstrakt ogólny.

Metody te są orientacyjne lub co najwyżej półilościowe, a stosuje się je ze względu na dużą prostotę wykonania pomiaru i nieskomplikowaną technikę pomiarową.

Metody refraktometryczne opierają się na pomiarze współczynnika refrakcji cukru rozpuszczonego w wodzie. W przypadku roztworów wieloskładnikowych, jakimi są produkty żywnościowe, pomiar ten dotyczy refrakcji wypadkowej wszystkich rozpuszczonych w wodzie składników produktu, czyli stanowią tzw. ekstrakt. W produktach żywnościowych, w których cukry stanowią główny składnik, stawia się często znak równości między oznaczoną w ten sposób zawartością cukrów a zawartością suchej masy. Wyniki w ten sposób uzyskane odbiegają jednak w różnym stopniu od faktycznej zawartości cukrów.

Metody polarymetryczne wykorzystują zdolność węglowodanów do skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego. Podstawowym warunkiem przeprowadzenia pomiaru jest sporządzenie wodnego roztworu cukru. Świeżo sporządzone roztwory cukrów podlegają~żjawisku mutarotacji, tj. ustalaniu się pewnego stanu równowagi pomiędzy formą a i fi, po czym wykazują one stałe wartości skręcalności płaszczyzny światła spolaryzowanego. Na przykład a-glukoza wykazuje skręcalność właściwą [a]J° = +112,2°, a (i-glukoza [a]o° = +18,7°.

Po ustaleniu się stanu równowagi, przy który, w roztworze znajduje 34% formy a i 66% formy p, skręcalność właściwa wynosi [a]J° = +52,5°. Zjawisko mutarotacji zachodzi w ciągu kilku godzin. Można je przyspieszyć zmieniając odczyn środowiska na alkaliczny, a także w wyniku podgrzania roztworu.

Roztwór przeznaczony do badań polarymetrycznych musi być klarowny, bez zawiesin koloidalnych i możliwie bezbarwny. Dlatego też w roztworach nieklarownych należy przeprowadzić przed pomiarami zawartości cukrów klarowanie, które ma na celu usunięcie wszystkich substancji przeszkadzających.

7£L METODY FIZYKOCHEMICZNE

Metody fizykochemiczne polegają najogólniej na przeprowadzeniu cukrów w związki barwne, a następnie kolorymetrycznym pomiarze zawartości cukrów w roztworze. Istnieje bardzo wiele metod. Najczęściej spotykanymi w

167