Mąka przenna wodochłonnośc (3)

*

warte w mące. Chłonność wody jest zależna od ilości i jakości glutenu zawartego w mące, jak również od jakości skrobi, a szczególnie od stopnia jej uszkodzenia. Stwierdzono, że w miarę wzrostu ilości uszkodzonych ziarn skrobi wzrasta chłonność wody przez mąkę. Zależnie od rodzaju mąki wodochłonność może wynosić 40-7--t-80%. Wartość wodochłonności jest bardzo ważna, gdyż od niej w bezpośredni sposób zależy wydajność ciasta i pieczywa uzyskanego z danej mąki.

2. Wykres krzywej normalnej. Wykonuje się go po ustaleniu wodochłonności mąki w poprzednim oznaczeniu. Do badanej mąki dodaje się z biurety od razu całą ilość wody potrzebną do uzyskania ciasta o konsystencji 500 j.B. (tzn. ilość wody określoną przy oznaczaniu wodochłonności) i wykreśla się krzywą normalną przez co najmniej 15 minut, licząc od momentu rozpoczęcia dodawania wody do mąki. W początkowym okresie wykonywania oznaczenia konsystencja ciasta, osiągnie ,tzw. konsystencję n o r m a l-rią odpowiadającą 500 j.B., lecz w miarę upływu czasu konsystencja będzie się zmniejszała. Po 15 minutach wykreślanie należy przerwać i z farinogramu odczytuje się charakterystyczne punkty informujące o cechach ciasta powstałego z badanej mąki, według ściśle ustalonego sposobu (por. ćwiczenie 2-9). ' ' ' ' ■

Rys. 2-9. Charakterystyczne farinogramy dla mąki uzyskanej z. różnych pszenic: a) Manitoba, t>) środkowoeuropejskiej, c) rosyjskiej (5)

Rysunek 2-9 przedstawia typowe farinogramy charakterystyczne dla mąki z różnych pszenic. Farinogram na rysunku 2~9a jest charakterystyczny dla mąki uzyskanej z amerykańskiej pszenicy odmiany Manitoba. Ciasto z tej mąki wykazuje długi czas rozwoju i bardzo długą stałość, a tym samym minimalne rozmiękczenie, które prawie równa się zero. Te dodatnie cechy mąki z pszenicy óó

Manitoba zadecydowały o tym, że jest ona używana jako wzorzec, z.którym porównuje się inne pszenice, jak również o tym, że jest stosowana do poprawiania jakości mąki słabej przez stosowanie mieszanek.

Farinogram na rysunku 2-95 jest typowy dla mąki uzyskanej z pszenicy słabej, do której należą pszenice środkowoeuropejskie. Ciasto z tej mąki ma krótki czas rozwoju, krótką stałość i duże rozmiękczenie. Mąka ta w celu podniesienia jakości powinna być zmieszana z mąką o korzystniejszych cechach farinograficznych. Farinogram widoczny na rysunku 2-9c przedstawia mąkę z pszenicy rosyjskiej, która ma cechy pośrednie między poprzednio omówionymi odmianami mąki.    _l f

Do cęlów specjalnych można poza tym otrzymywać na farinogra-fie ,tzw. w y k r, e,s k. r,z y we j odstania informujący o aktywności zawartych w mące enzymów amylolitycznych i proteolitycznych,, które powodują rozkład skrobi i glutenu. W wyniku tych przemian obserwuje się spadek .konsystencji. i elastyczności ciasta, co przedstawiono'na rysunku 2-10.    .

Rys. 2,-10. Wykres krzywej odstania, dla mąki: a) o niskiej aktywności enzymatycznej, b) o wysokiej aktywności enzymatycznej (5)

Fąrinogrąf może służyć również do kreślenia tzw. wykresu krzywej fe r m e n t a c j i (należy zastosować dodatek drożdży i soli). Z uzyskanego wykresu można wnioskować o zachowaniu się mąki podczas fermentacji i dalszej produkcji pieczywa.

Farinograficzna ocena właściwości wypiekowych mąki pszennej,' pomimo uniwersalności aparatu,'jest dość kłopotliwa ze względu na trudność w ustaleniu współzależności między poszczególnymi cechami mąki, odczytanymi z wykresu w celu stworzenia jednolitej ich klasyfikacji.    i :    ,