60080 Mąka przenna wodochłonnośc 6

C. Sporządzanie wykresu woclochłonności _t.

1. Naważkę mąki;wsyp do mieszalnika.

' 2. Włącz mieszadełka i mieszaj mąkę przez 5 minut w celu doprowadzenia jej do temperatury do 30°C. . .

, 3. Przyłóż grafion do taśmy. ,,

4. Włącz zegar przesuwający taśmę,

5. Dodawaj małymi porcjami wodę z biurety.

W miarę dodawania wody do mąki i wytwarzania się ciasta będzie wzrastał opór stawiany mieszadełkom, a grafion będzie wykreślał odpowiednią krzywą.

6. Przerwij dodawanie wody w momencie, gdy^; środek krzywej znajdzie się na linii 500 j.B. Odczytaj ze skali biurety ilość dodanej wody w °/o.

Jeżeli krzywa będzie utrzymywać się na linii 500 j.B. lub po pewnym czasie zacznie opadać do 400 j.B., oznacza to, że woda została dodana w maksymalnej ilości, .jaką może mąka wchłonąć. W przypadku,, gdy na skutek dalszego mieszania, krzywa, zacznie .podnosić się do 600 j.B. oznacza to, że. mąka nie wchłonęła maksymalnej ilości wody i a uzyskane ciasto jest za twarde; należy wówczas dodać z biurety jeszeze taką-ilość-wody, aby środek-krzywej znalazł się ponownie na linii 500 j.B. Ilość dodanej w^! sumie wody w °/o odczytaj ze .skali biurety. Jeżeli środek krzywej, przy dolewaniu porcjami- wody, znajdzie się poniżej liniif 500 j.B,, oznacza to, że woda została dodana w nadmiernej ilości i nie została wchłonięta; przez mąkę, a uzyskane ciasto jest za rzadkie. Należy wówczas wykonać drugą próbę z nową nawążką mąki i dodać do niej mniejszą ilość wody. a . ,,x

Ilość wody, którą;należy dodać do mąki, w przypadku gdy pierwsze oznaczenie jest nieudane, można wyliczyć, przyjmując następującą poprawkę; na każde 20 j.B. odchyleniamrodka krzywej od linii 500 j.B. przypada przy 50-gramowej próbce mąki ok. 0,4%> (0,2 cm³), a przy 300-gramowej próbce mąki — 0,6°/o (1,8 cm³) tzw. wodochłonności. Dopuszczalne odchylenie środka krzywej oddinii 500 j.B., przy którym można nie powtarzać oznaczenia wodochlon-; ności, wynosi ± 30 j.B. ;

7. Po dodaniu wody do. mąki delikatnie zsuń ze ścianek mieszalnika ewentualne grudki mąki lub ciasta, dołączając je do całości

70

iv>.

7 ■ m u

ciasta, Po oznaczeniu woclochłonności odłącz grafion' od taśmy i wyłącz zegar urządzenia rejestrującego.

8. Oczyść mieszalnik z ciasta. Czyszczenie ułatwia dodatek otrąb pszennych do ciasta, których wsypuje się tyle, aby wskazówka fa-rinografu wychyliła się do ok. 900 j.B., po czym przerywa się mieszanie. Następnie odkręć motylkowe nakrętki, zdejmij przednią część mieszalnika i usuń ciasto. Mieszadełka' i ścianki mieszalnika umyj dokładnie wodą i wytrzyj do sucha. Ponownie zmontuj mieszalnik.

. 9 .Przesuń taśmę tak, aby: wykres znalazł się poza przecina-czem, po czym odetnij.wykres. ■ ; =

UWAGA. Oznaczenie woclochłonności mąki należy przeprowadzać możliwie szybko, ponieważ mąka pszenna może się odznaczać różnym czasem tworzenia ciasta, przeciętnie l-f-5 minut. Wytworzone ciasto może bardzo szybko zmienić swoją konsystencję, co utrudnia lichwy cenie właściwej woclochłonności mąki.

D. Sporządzanie wykresu krzywej normalnej

■> -1'. Przygotuj farinograf do pracy, tak jak podano-przy sporządzaniu wykresu wodochłonności. !••• ■■•■=••• ■ • • ^;-

2. Odważ'mąkę,'Wsyp ją do ■mieszalnika/ włącz¹ mieszadełka i ogrzewaj mąkę przez 5 minut, jak podano uprzednio (przy sporządzaniu wykresu wodochłonności). |

3. Przyłóż grafion do taśmy ijwłącz zegar urządzenia rejestrującego. ; ..

4. Dodaj do mąki całą ilość wody potrzebną do uzyskania ciasta

o konsystencji normalnej (500 j.B.). v .

5. Prowadź wykres co najmniej 15 minut ód momentu rozpoczęcia oznaczania. f§ •

6. Po zakończeniu oznaczenia odłącz grafion od taśmy i wyłącz zegar urządzenia rejestrującego.

7. Oczyść- mieszalnik z ciasta wg wskazówek z poprzedniego ćwiczenia (przy oznaczaniu wodochłonności).

8.. Odetnij.,wykres .z aparatu., j , . , .

9. Przeprowadź ocenę mąki pa podstawie uzyskanego farino-

gramu. !