73987 Mąka przenna wodochłonnośc (4)

ĆWICZENIE 2-9.    -

Analiza wykresów farinograficznych

Wzorując się na rysunku 2-11 przedstawiającym typowy scharakteryzowany wykres krzywej normalnej, wykonaj analizęfarino-gramu, odczytując z niego następujące dane:

1.    Konsystencję ciasta —- odcinek A wykresu krzywej normalnej. Wynosi ona 500 j.B.,i jest optymalną konsystencją ciasta przeznaczonego do dalszych procesów technologicznych,

2.    Czas.; rozwoju ciasta — odcinek.B, Jest to czas w minutach, liczony od rozpoczęcia'dodawania do mąki wody z biu-rety do momentu osiągnięcia konsystencji równej 500 j.B. i największej szerokości krzywej. Podczas trwania tej fazy z mąki i wody powstaje ciasto, dzięki utworzeniu się struktury glutenowej! Ilość i jakość glutenu zawartego w mące i jego zdolność' wiązania wody decydują o długości rozwoju ciasta. Ciasto z mąki o słabym glutenie charakteryzuje się krótkim czasem rozwoju, natomiast ciasto z mąki o mocnym glutenie ma dłuższy czas rozwoju.

3..Stałość ciasta —- odcinek C. Jest to czas podawany w minutach, w którym krzywa, po uzyskaniu konsystencji normalnej (500 j.B.), utrzymuje się.bez zmian na jednym poziomie. Jest to

Rys. 2-11. Wykresy krzywej normalnej (a, b) wg dwóch sposobów interpretacji (5)    .    ; •

A — konsystencja ciasta, B — rozwój ciasta, C — stałość ciasta, D — elastyczność ciasta, E — rozmiękczenie ciasta

etap stałej konsystencji, w którym ciasto pozostaje w niezmienionym stanie. Stałość ciasta liczona jest do momentu, gdy krzywa zaczyna opadać i zmniejszać swoją szerokość. Łączny czas rozwoju i stałość ciasta stanowi, tzw. oporność ciasta na mieszenie, czyli jego r ezistenc j ą. Decyduje ona o tolerancji ciasta na mieszenie. Ciasto z mąki słabej wykazuje małą tolerancję na mieszenie w przeciwieństwie do ciast z mąki mocnej. Czas stałości ciasta odgrywa bardzo istotną rolę w technologii, szczególnie w procesach ciągłego wytwarzania ciast.

4.    Elastyczność ciasta — odcinek D. Jest to szerokość krzywej normalnej po uzyskaniu stałości, wyrażona w jednostkach Brabendera (j.B.), Informuje ona o późniejszej objętości, i porowatości pieczywa uzyskanego z danej mąki. Duża elastyczność wskazuje, że objętość i porowatość danego pieczywa będzie duża.

5.    Rozmiękczenie ciasta — odcinek E. Jest to odchylenie krzywej od konsystencji normalnej 500 j.B., mierzone po 10 minutach od momentu uzyskania stałości ciasta. Mierzy się je w j.B. odcinkiem pionowym od linii 500 j.B. do środka krzywej. Rozmiękczenie ciasta wyraża ;jego tendencję do osłabienia konsystencji na skutek mieszania..: Wiadomo, że ciasto po okresie stałości, w dalszym ciągu 'mieszane, traci z różną szybkością sprężystość i staje się ciągliwe. Jest to spowodowane niszczeniem struktury ciasta i zmianami w strukturze glutenu. Duże rozmiękczenie świadczy o dużym osłabieniu kpnsystencji ciasta.

Po wykonaniu analizy krzywej farinograficznej przystąp do interpretacji otrzymanych wyników.

Ćwiczenie 2-10.

Interpretacja wyników badań    *.<

Wobec braku jednolitej klasyfikacji mąki na podstawie farinograficznej oceny, otrzymany i opisany farinogram porównaj z klasyfikacją zaproponowaną przez Rohlicha i Brucknera zamieszczoną w tabeli 2-6.    W'* •

Porównaj również badany farinogram ze skalą wg Brabendera, składającą się z 24 charakterystycznych farinogramów, przedstawioną na rysunku 2-12, która służy do klasyfikowania mąki.,

j

i

i

73