Obraz
3 (2)

Aminy powstają w żywności także jako produkty animacji i transaminacii aldehydów

M

/

^v0-

1.    Aminy maj ą bardzo i stotny wpływ na j akość żywności.

2.    Aminy lotne uczestniczą w tworzeniu typowego, dojrzałego lub nieświeżego zapachu wielu artykułów żywnościowych. Zawartość niektórych lotnych związków azotowych wykorzystuje się jako wskaźnik świeżości, zwłaszcza ryb i produktów rybnych.

3.    Liczne aminy nielotne, w tym poliaminy, mogą działać toksycznie.

4.    Ponadto aminy drugorzędowe mogą w reakcjach z azotanami (III) tworzyć

rakotwórcze N -nitrozoaminy.