SL274730

Wędliny końskie

Mięso końskie ze względu na swoje walory, szczególnie niską zawartość tłuszczu, może być wykorzystywane jako komponent w produkcji wędliniarskiej.

Do wędlin końskich zalicza się kiełbasy i wędzonki produkowane z koniny. Surowcem do produkcji kiełbas jest przede wszystkim konina oraz w małych ilościach wieprzowina i tłuszcz wieprzowy. Wędzonki produkuje sie z polędwicy oraz udźca. Do wyrobu wędlin końskich używa sie tych samych przypraw, jakie stosuje sie przy wędlinach z wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i baraniny, lecz nieco w większych ilościach.

Jako osłonki najczęściej używane są jelita wieprzowe lub sztuczne, rzadziej jelita bydlece i końskie.

Mięso na kiełbasy powinno pochodzić ze sztuk młodych i dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze nie mogą mieć tłuszczu nerkowego, ponieważ wytapia sie on w niskiej temperaturze, a potem trudno krzepnie i pozostaje w postaci płynnej. Ćwierćtusze przednie należy oczyścić z tłuszczu grzywowego. który wykazuje podobne właściwości jak tłuszcz nerkowy.