SP�327

		Ogólna Technologia Żywności
ĆW. 05		SPRAWNOŚĆ OGRZEWANIA KUCHENKI MIKROFALOWEJ 1 ELEKTRYCZNEJ	_ Rok III
Kkiunek:		Technologia Żywności I Żywienie Człowieka

1. Wprowadzenie:

Istotą generacji ciepła w grzejnie!wic mikrofalowym Jest wprowadzenie cząsteczek polarnych żywności w ¹ stan drgań poprzez zmieniające się pole elektromagnetyczne. Cząsteczki te orientują się względem linii sil pola elektromagnetycznego, a częste zmiany linii sil tego pola powodują przemieszczanie się cząsteczek, co z kolei prowadzi do zwiększonej ilości kolizji wywołujących efekt cieplny.

Żywność zbudowana jest z wody. węglowodanów, tłuszczów, białek oraz składników mineralnych, ale praktycznie tylko woda i jonizowane sole mineralne uczestniczą w generacji ciepła, gdyż ich cząsteczki są wystarczająco małe. aby być wprowadzone w silne drgania w szybko zmieniającym się polu elektromagnetycznym    j|P

stosowanym w grzejnictwic mikrofalowym. Cząsteczki węglowodanów i białek mają grupy polarne lecz częstotliwości mikrofalowe są zbyt duże. żeby wywołać znaczące przemieszczenie tych dużych cząstek, a tym samym drgania i dodatkowe koli je generujące ciepło. Dlatego składniki te. podobnie jak niepolamc tłuszcze, w niewielkim stopniu generują ciepło w polu mikrofalowym.

Umowna głębokość wnikania mikrofal do produktu wyraża sie przybliżonym wzorem:|

X =

wnthml.1 mtkro/al /«/.

»**

«-Si

l.MpMWW

ę"    rtral dttUktryatyth

Tak więc lód. dla którego c" jest mniejszy niż dla wody. Jest bardziej przezroczysty dla mikrofal i żywność mrożona przepuszcza je głębiej od nientrożonej.

■Vw clł«r>Łr-* ■ ■

WOM joat w wękSMitl potraw Puecmae leawU* nułOM na obu kisścscti p| crąstscrak. HM a* aamBOsati ■ polu oliMriunym mtnwiaią są w sluaiaaiw Ustania hpds w pr/ywilku ntlktolali /iiiienu są tu prretMae 4 9 milurdów rsrrwtma stkumly t w u u lyih /mun c/ąslauiu wJy odwracają Uf lam i z ptoldWt. Zrchot&tce wtedf fdcaenu v| źródlani ciapln Naczynia / hnayw HtucMiych lub ceramiki «t znwi«ia]ą wody i nie są podgoowan# tam nintati Mogą pśnah tą tgrsć M gorących potraw na maśne sasaafaetna

Znaczna część promieniowania mikrofalowego jest jednak absorbowana i zamieniana na ciepło Dlatego natężenie mikrofal maleje w miarę penetracji przez nie produktu I dla warstw położonych głębiej niż umowna głębokość X jest praktycznie zaniedbywałnc. Produkty żywnościowe o dużej zawartości wody mają duży współczynnik o" - absorbują one łatwo mikrofale i w miejscu ich pochłanianiu ogrzewają się szybko.

Natomiast szkłu, porcelana i większość innych tworzyw opakowaniowych charakteryzują się niewielką wartością tego współczynnika (są przezroczyste dla mikrofal) i dlatego nic ogr/cwąją się. Metale odbijają mikrofale.    _ . .

Głębsze wnikanie mikrofal do produktów, a więc i bardziej równomierne ich ogrzewanie, ma miejsce ... przypadku użycia mikrofal o większej długości fali (mniejsza częstotliwość) oraz fd) produkty są iiuhth rozmiarów i mają mniejszy współczynnik strat dielektrycznych. Tak więc mikrofale o i 'ęsnaliwości 915 MII/ wnikają kilkakrotnie głębiej niż o f - 2450 MHz i przyjmuje się. żc mogą do głębokości od 10 do 30 cm. Grubość produktu należy dobrać odpowiednio do możliwości ■uguinania go przez mikrofale. Gdy jest on zbyt gruby, to na skutek absorpcji przez warstwy zewnętrzne mikro- fair praktycznie nie osiągają jego środka.

i ***** /.)»notcl I ŻywUaW CrlawUU/ 0*Mna fecSaolopa Żyw** / SgaaaaM ..(mmonm kuchenki    t «Mti)«mc|