7921506530

Wykorzystanie ekstraktów owocowych w technologii żywności

Soki, nektary, a przede wszystkim napoje należą do produktów bardzo często wybieranych przez konsumentów i z racji bogatego asortymentu smakowego oraz dużego spożycia, stanowią dobry materiał do suplementacji. Do doświadczeń wykorzystano napoje jabłkowe, pomarańczowe i grejpfrutowe. Wśród ocenianych prób napoje jabłkowe charakteryzowały się najniższą aktywnością przeciwutleniającą i najmniejszą zawartością polifenoli ogółem. Z tego względu fortyfikacja podnosiła ich zdolność antyrodnikową znacznie bardziej niż w przypadku pozostałych napojów. Wykazano, że dodatki ekstraktów owocowych wpłynęły na wzrost ilości związków poi i fenol owych w napojach jabłkowych (od 48 do 138%, w stosunku do napoju bez dodatków). Zwiększył się również, chociaż w mniejszym stopniu (od 10 do 32%), potencjał antyoksydacyjny prób. Największe różnice obserwowano po wprowadzeniu 5% dodatku ekstraktu z pigwowca japońskiego. Wykazano, że jedynie ten dodatek wpływał pozytywnie na wyniki oceny sensorycznej. Fortyfikacja ekstraktami borówki brusznicy i derenia jadalnego została negatywnie odebrana przez panel sensoryczny. Wprowadzenie do napoju pomarańczowego ekstraktów z pigwowca japońskiego oraz borówki brusznicy przyczyniało się do wzrostu zarówno ich potencjału antyoksydacyjnego, jak i zawartości polifenoli ogółem. Zastosowane dodatki w podobny sposób zwiększały wartości analizowanych parametrów jakościowych napoju pomarańczowego. Dodatek do napoju pomarańczowego ekstraktu z pigwowca w ilości 5% powodował wzrost jego aktywności przeciwutleniającej oraz zawartości polifenoli ogółem (odpowiednio o 24 i 56%). Na uwagę zasługuje fakt, że suplementacja napojów pomarańczowych ekstraktami z pigwowca japońskiego przyczyniła się do wyższych ocen panelu sensorycznego. Suplementacja napojów grejpfrutowych ekstraktami owocowymi w niewielkim stopniu przyczyniała się do wzrostu potencjału antyoksydacyjnego i zawartości polifenoli ogółem. Wartości ocenianych wyróżników, szczególnie ilości polifenoli, uzyskane dla napojów z poszczególnymi dodatkami nie różniły się istotnie statystycznie. Jedynie dodatek 10% ekstraktu z derenia jadalnego w znacznej mierze podnosił wartości analizowanych parametrów. Tak duży udział ekstraktu w napoju został jednak negatywnie odebrany przez panel sensoryczny, a noty okazały się istotnie niższe niż dla napoju bez dodatków.

Tempo, styl życia oraz przyzwyczajenia żywieniowe często skłaniają kupujących do wyboru przekąsek. Z tego względu coraz większą popularność zyskują przekąski owocowe i warzywne, będące wyrobami beztłuszczowymi, niskokalorycznymi, o małej zawartości soli, nadające się do fortyfikacji w związki polifenolowe. Do suplementacji chipsów jabłkowych