7921506531

wykorzystano ekstrakty etanolowe uzyskane z owoców żurawiny drobnoowocowej, derenia jadalnego, aronii czarnej, głogu dwuszyjkowego, cytryńca chińskiego, pigwowca japońskiego i kolcowoju chińskiego (goji). Największym potencjałem antyoksydacyjnym odznaczały się próby z dodatkiem ekstraktu z cytryńca, żurawiny i goji. Wartości te były wyższe o odpowiednio 77, 68 i 67% w porównaniu z kontrolą. Najniższą aktywnością, charakteryzowały się próbki suplementowane ekstraktem z aronii. Fortyfikacja przyczyniła się do wzrostu stężenia związków polifenolowych w badanych chipsach. Największą zawartością polifenoli cechowały się chipsy z dodatkiem ekstraktu z aronii (o 30% większą od wartości kontrolnej) oraz derenia (o 28% większą). Najmniejszy wpływ natomiast miał dodatek ekstraktu z goji i cytryńca (wzrost o 5%). W wyniku oceny sensorycznej chipsów wzbogacanych różnymi ekstraktami owocowymi prawie wszystkie wyroby otrzymały zbliżoną liczbę punktów (3,98-4,18). Jedynie chipsy suplementowane ekstraktem z cytryńca dostały istotnie niższe noty (3,54 pkt), ze względu na cierpko-gorzki smak. Wszystkie próby z dodatkami ekstraktów owocowych dawały słabsze odczucie słodkości i cechowały się wyższą kwasowością niż próbka kontrolna. Ze względu na oceniane wyróżniki najlepszymi dodatkami wzbogacającymi chipsy jabłkowe były ekstrakty z owoców pigwowca, goji i głogu.

Wnioski

1.    Kwiaty bzu czarnego i głogu dwuszyjkowego oraz owoce bzu czarnego, pigwowca japońskiego i derenia jadalnego odznaczały się wysoką aktywnością antyoksydacyjną i wysokim stężeniem polifenoli. Profil związków fenolowych zależał od gatunku owoców, a ich potencjał antyoksydacyjny był w dużej mierze związany z obecnością polifenoli. Każdy z analizowanych surowców roślinnych może zostać wykorzystany jako bogate źródło związków o charakterze przeciwutleniającym.

2.    Wodny roztwór metanolu (80% obj.) okazał się najwydajniejszym rozpuszczalnikiem do odzysku związków polifenolowych, ale wydajność ekstrakcji prowadzonej przy użyciu wodnego roztworu etanolu (80% obj.) była tylko nieznacznie niższa. Etanol, jako rozpuszczalnik nietoksyczny, dopuszczony do kontaktu z żywnością, może z powodzeniem zostać zastosowany w odzysku związków przeciwutleniających dla przemysłu spożywczego.

3.    Homogenizacja wysokoobrotowa okazała się znacznie lepszym sposobem ekstrakcji niż maceracja i pozwoliła na uzyskanie wyciągów o wyższej zawartości polifenoli oraz wyższej aktywności antyoksydacyjnej. Prędkość obrotowa 19 000 obr./min i czas