7921506538

4. wykorzystanie ekstraktów owocowych do wytwarzania nowych produktów spożywczych, charakteryzujących się podwyższoną aktywnością przeciwutleniąjącą.

Sformułowano następujące hipotezy badawcze:

•    za pomocą doboru rozpuszczalników i zastosowanych metod można zwiększyć wydajność procesu ekstrakcji związków poi i fenol owych z surowców roślinnych.

•    biodostępność związków polifenolowych zależy od matrycy żywności, z którą są związane.

•    fortyfikacja produktów spożywczych ekstraktami owocowymi korzystnie wpływa na ich aktywność przeciwutleniąjącą i atrakcyjność sensoryczną.

Materiał i metody badawcze

Jako materiał biologiczny wykorzystano kwiaty bzu czarnego (Sambucus nigra L.), głogu dwuszyjkowego (Crataegus oxyacantha L.) i robinii akacjowej (Robinia pseudoacacia L.) oraz owoce roślin takich gatunków, jak: aronia czarna (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott), borówka brusznica (Vaccinium vitis-idaea L.), borówka czarna (Vaccinium myrtillus L.), bez czarny (Sambucus nigra L.), cytryniec chiński (Schisandra chinensis (Turcz.) Baill.), dereń jadalny (Cornus mas L.), głóg dwuszyjkowy (Crataegus oxyacantha L.), jabłoń domowa (Malus domestica Borkh.), kolcowój chiński - goji (Lycium chinense Mili.), morwa czarna (Morus nigra L.), pigwowiec japoński (Chaenomeles japonica (Thunb.) Lindl. ex Spach.), pigwa pospolita (Cydonia oblonga Mili.), porzeczka czarna (Ribes nigrum L.), truskawka (Fragaria ananassa Duchesne ex Rozier), żurawina drobnoowocowa (Oxycoccus microcarpus (Turcz. ex Rupr.) Schmalh.).

Doświadczenia podzielono na trzy etapy. W pierwszym etapie określano aktywność przeciwutleniąjącą oraz zawartość polifenoli i ich profil w wybranych roślinach. Związki aktywne ekstrahowano metodą maceracji (mieszadło magnetyczne, 6 h) z wykorzystaniem wodnego roztworu metanolu (80% obj.). Wykonano również doświadczenia związane z optymalizacją procesu ekstrakcji polifenoli. Określano wpływ zastosowanego rozpuszczalnika (metanol, gorąca woda, chlorek metylenu, etanol w różnych stężeniach) na właściwości przeciwutleniające i zawartość polifenoli w ekstraktach, optymalizowano parametry ekstraktora wysokoobrotowego (modyfikując obroty - 11, 19, 24 tys. obr./min oraz czas działania urządzenia - 2, 5, 10 min) w kierunku maksymalnego odzysku związków o charakterze antyoksydacyjnym oraz oceniano możliwość wykorzystania promieniowania

4